Белый Том Ям Пла с рыбой

Рецептов самого знаменитого тайского супа Том Ям существует множество: как и в случае с нашим родным борщом, у каждой хозяйки этот рецепт свой: с картошкой, фасолью, салом и даже без свеклы. Вот и Том Ям бывает не только огненно-красным и огненно-острым. Сегодня — о его «бледной» разновидности — Том Ям Пла, с рыбой.

Привычный туристам красный Том Ям как правило готовят с морепродуктами. Это вполне логично: ядреный вкус бульона отлично гармонирует с весьма беpвкусными (особенно по тайским меркам) креветками и кальмарами. Но до прихода массового туризма с его модой на дорогие морепродукты, чаще всего в Таиланде Том Ям готовили именно белый.

Оно и понятно: свежая рыба (а то и свинина, как в Исанском варианте этого супа) в Таиланде доступна повсюду, чего не скажешь о морепродуктах.

Квинтэссенция белого Том Яма — Том Ям Пла Ту, прозрачный супец с варено-соленой «горбатой» макрелькой Пла Ту. Еще есть похожий вариант — суп с рыбьей икрой Том Ям Кай Пла.

Как видно, ингредиентов в тарелке минимум: только рыба и свежие травы. Ну и пара острых перчиков.

Вместо Пла Ту можно взять любую плотную белую рыбу. Тайцы конечно используют речную (змееголов, сом, баррамунди), но хорошо будет смотреться и морская (барракуда, снеппер или даже треска). Рыбу лучше покупать целиком, с головой.

Белый Том Ям не содержит в себе тамариндовой пасты и пасты из чили Нам Прик Пао. У него более деликатный, пряный вкус, похожий на Том Ям из грибов, о котором  я уже как-то писала — Том Ям Хет. Честно говоря, нежный Том Ям с рыбой нравится мне даже больше своего яркого собрата.

 

• Вода: 2 литра
• Рыба: 400 г мяса без костей
• Соломенные грибы или вешенки: 150 г
• Помидор: 2 шт
• Луковица: 1 репчатая или 3-4 шалота
• Лемонграсс: 4-5 палок
• Листья кафир-лайма: 10 шт
• Лайм свежий: 2шт
• Сладкий перец чили: 1 шт
• Галангал: 1 корешок
• Кинза свежая: 1 пучок
• Базилик зеленый: 1 пучок
• Рыбный соус: 3 столовых ложки
• Пальмовый сахар: 1 столовая ложка

• Рыбу чистим и потрошим, из голов и плавников варим быстрый 15-минутный бульон.
• Лемонграсс давим дном стакана, кафир-лайм рвем пополам, лук режем перьями, галангал и чили — шайбочками. Все это кладем в бульон вместе с сахаром и рыбным соусом и варим на медленном огне 5 минут. Если есть время, можно оставить настояться немного.
• Филе рыбы режем сантиметровыми ломтиками, соломенные грибы — пополам, помидоры — ломтиками. Все это кидаем в бульон. Варим 3 минуты.
• Выдавливаем в суп сок лайма и выправляем на соль-сахар-кислоту. Суп должен быть сбалансированно сладко-кисло-соленым с небольшой остротой.
• Кинзу крошим и посыпаем суп сверху. Готово!
• Подаем с отваренным на пару рисом.

 

---