Усяньмянь — Пять китайских специй

chinese-five-spices (1)

В южной части китайской провинции Юннань, из которой я только что вернулась, местная кухня очень напоминает тайскую. Что неудивительно — ведь там живет народность Дай, весьма близкая современным северным тайцам и лаосцам. Во время нашего путешествия по Китаю (из-за которого блог был заброшен почти на месяц), от Пекина до самых дальних юго-западных границ страны, я в очередной раз убедилась, что тайцы, хоть и довольно много позаимствовали у своих северных соседей, все же умудрились создать по-настоящему уникальную и не на что не похожую кулинарную традицию. Ну а на этих самых заимствованиях я хотела бы остановиться подробнее.

Одна из исконно-посконных китайских специй, широко употребляемая в Таиланде не только этническими китайцами, но и коренными тайцами — так называемая Смесь Пяти Специй или Усяньмянь. Это порошок, состоящий из молотых пряностей и имеющий очень характерный «китайский» вкус и аромат. Пять специй — это, собственно, бадьян (он же звездчатый анис), корица, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. Это классический набор, но современные производители позволяют себе добавлять в смесь кориандр, лавровый лист и искусственные ароматизаторы.

Усяньмянь выглядит как светло-коричневый порошок и имеет сладковатый, немного «ближневосточный» и очень пряный вкус, который отлично подходит практически к любому красному мясу. Китайцы в основном используют пять специй для приготовления утки и свинины. Утку маринуют или натирают пятью специями перед запеканием, а свиные ребрышки или кусочки мяса с салом часами варят в пряном бульоне.

Что касается тайцев, то они часто используют смесь пяти специй в своей знаменитой «лодочной лапше» (boat noodles) — вариации Куай Тьео с темным бульоном и говядиной. Еще одно очень популярное блюдо — Па Ло, пряный суп со свининой (или курицей) и яйцом, или его вариация — Као Ка Му, разваренная в бульоне с пятью специями свиная нога, опять же с яйцом. Эти самые яйца, кстати, и говорят о китайском происхождении блюда — здесь сваренное в чае и пяти специях яйцо (так и называется — «чайное яйцо») — самый популярный и дешевый уличный перекус.

Ну а если вы просто хотите устроить трапезу «в китайском стиле», то в смеси пяти специй хорошо замариновать утку, свиные ребра или куриные крылышки перед запеканием на гриле.

В тайских магазинах чаще всего можно встретить смесь усяньмянь производства Lobo, вот в таком пакетике: