23
2015Кенг Сом — кисло-острый карри (แกงส้ม)

Кенг Сом (что в переводе дословно означает «кислый карри») не так известен за пределами Таиланда, как его зеленый и желтый собратья. Для иностранцев он слишком острый, слишком кислый и слишком тайский.
Кенг Сом — одно из самых известных блюд южно-тайской кухни. На юге Таиланда сильно влияние малайской кухни — а та, в свою очередь, органично вплела в себя китайские и индийские кулинарные традиции.
Основные отличия южной кухни примерно такие:
- На юге не любят кокосовое молоко. Сливочные сладковатые карри — это северный специалитет и бирманские веяния. «Южные» карри готовят без кокосового молока и оттого они больше напоминают суп.
- На юге любят рыбу. Ну это понятно — южные провинции Таиланда омываются двумя морями, там куча островов, рыбы и морепродуктов.
- На юге любят погорячее. На юге в среднем во все блюда кладут больше чили, чем на севере. Плюс сказывается отсутствие гасящего остроту жирного кокоса. Ну а Кенг Сом — самый острый карри из всех.
Кенг Сом не только острый, но и кислый, что следует из его названия. Если за остроту тут отвечает, понятно, чили, то за кислый вкус — тамаринд.
Для приготовления кислого карри используется специальная паста карри, которая так и называется — Нам Прик Кенг Сом. В нее входит креветочная паста Капи, свежий чили, чеснок, шалот и иногда куркума для яркого желтого цвета.
Остро-кислый бульон карри отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. В Кенг Сом в основном кладут разную рыбу подешевле (типа индийской макрели) и креветки подороже, а в неадаптированных «базарных» версиях можно встретить рыбьи головы, рыбьи же внутренности с икрой и прочие подобные деликатесы.
Овощи в кислом карри будут хорошо смотреться плотные и хрустящие: цветная капуста, дайкон, морковь, стручковая зеленая фасоль. В оригинально-тайском варианте часто можно увидеть зеленую папайю, белые цветочки акации Sesbania Grandiflora Док Кхе и очень часто — омлет из листьев другой акации, Ча Ом.
Это цветочки:
А это — омлет:
Кенг Сом с креветками и омлетом Ча Ом — прямо коронное блюдо на юге и в центральной части страны.
Такие специалитеты всегда можно попробовать на базаре или в кафешке, а мы пожалуй приготовим Кенг Сом с более распространенными ингредиентами.
Итак, для приготтовления карри Кенг Сом нам потребуются:
— для пасты карри:
- Свежие красные чили: 15 шт
- Луковицы шалота: 5 шт
- Чеснок: 10 зубчиков
- Креветочная паста: 1 столовая ложка
— для самого карри:
- Креветки: 500 гр
- Цветная капуста: 200 гр
- Дайкон: 200 гр
- Капуста кочанная: 200 гр
- Паста карри Кенг Сом: 4 столовых ложки
- Тамариндовое пюре: 4 столовых ложки
- Рыбный соус: 2 столовых ложки
- Пальмовый сахар: 3 столовых ложки
Готовим кисло-острый тайский карри:
- Сначала делаем пасту: кладем все ингредиенты для нее в ступку или блендер и перемалываем до однородности. Если душа жаждет аутентичности, можно сначала все крупные куски перемолоть блендером, а довести до однородности уже в ступке вручную.
- Подготавливаем овощи для карри: цветную капусту разбираем на мелкие соцветия, дайкон чистим и режем тонкими ломтиками, обычную капусту шинкуем соломкой.
- Креветки моем, чистим (тут подробнее — как чистить креветки), оставляя хвостик для красоты и удобства. Тайцы, впрочем, часто креветки для Кенг Сома не чистят вовсе.
- в кастрюле или глубоком воке кипятим 7 стаканов воды.
- Добавляем пасту карри, тамариндовое пюре, рыбный соус и пальмовый сахар. Пробуем бульон, выправляем на соль/сахар/остроту.
- Кидаем цветную капусту и дайкон и варим 5 минут.
- Высыпаем кочанную капусту и креветки и даем им несильно покипеть пару минут.
- Готово! Подаем с рисом.
На десерт — видео о том, как надо ходить на базар и что там покупать, чтобы у вас получился лучший Кенг Сом!