Кенг Сом — кисло-острый карри (แกงส้ม)

Кенг Сом (что в переводе дословно означает «кислый карри») не так известен за пределами Таиланда, как его зеленый и желтый собратья. Для иностранцев он слишком острый, слишком кислый и слишком тайский.

Кенг Сом — одно из самых известных блюд южно-тайской кухни. На юге Таиланда сильно влияние малайской кухни — а та, в свою очередь, органично вплела в себя китайские и индийские кулинарные традиции.

Основные отличия южной кухни примерно такие:

• На юге не любят кокосовое молоко. Сливочные сладковатые карри — это северный специалитет и бирманские веяния.  «Южные» карри готовят без кокосового молока и оттого они больше напоминают суп.
• На юге любят рыбу. Ну это понятно — южные провинции Таиланда омываются двумя морями, там куча островов, рыбы и морепродуктов.
• На юге любят погорячее. На юге в среднем во все блюда кладут больше чили, чем на севере. Плюс сказывается отсутствие гасящего остроту жирного кокоса. Ну а Кенг Сом — самый острый карри из всех.

Кенг Сом не только острый, но и кислый, что следует из его названия. Если за остроту тут отвечает, понятно, чили, то за кислый вкус — тамаринд.

Для приготовления кислого карри используется специальная паста карри, которая так и называется — Нам Прик Кенг Сом. В нее входит креветочная паста Капи, свежий чили, чеснок, шалот и иногда куркума для яркого желтого цвета.

Остро-кислый бульон карри отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. В Кенг Сом в основном кладут разную рыбу подешевле (типа индийской макрели) и креветки подороже, а в неадаптированных «базарных» версиях можно встретить рыбьи головы, рыбьи же внутренности с икрой и прочие подобные деликатесы.

Овощи в кислом карри будут хорошо смотреться плотные и хрустящие: цветная капуста, дайкон, морковь, стручковая зеленая фасоль. В оригинально-тайском варианте часто можно увидеть зеленую папайю, белые цветочки акации Sesbania Grandiflora Док Кхе и очень часто — омлет из листьев другой акации, Ча Ом.

Это цветочки:

А это — омлет:

Кенг Сом с креветками и омлетом Ча Ом — прямо коронное блюдо на юге и в центральной части страны.

Такие специалитеты всегда можно попробовать на базаре или в кафешке, а мы пожалуй приготовим Кенг Сом с более распространенными ингредиентами.

 — для пасты карри:

• Свежие красные чили: 15 шт
• Луковицы шалота: 5 шт
• Чеснок: 10 зубчиков
• Креветочная паста: 1 столовая ложка

— для самого карри:

• Креветки: 500 гр
• Цветная капуста: 200 гр
• Дайкон: 200 гр
• Капуста кочанная: 200 гр
• Паста карри Кенг Сом: 4 столовых ложки
• Тамариндовое пюре: 4 столовых ложки
• Рыбный соус: 2 столовых ложки
• Пальмовый сахар: 3 столовых ложки

 

• Сначала делаем пасту: кладем все ингредиенты для нее в ступку или блендер и перемалываем до однородности. Если душа жаждет аутентичности, можно сначала все крупные куски перемолоть блендером, а довести до однородности уже в ступке вручную.
• Подготавливаем овощи для карри: цветную капусту разбираем на мелкие соцветия, дайкон чистим и режем тонкими ломтиками, обычную капусту шинкуем соломкой.
• Креветки моем, чистим (тут подробнее — как чистить креветки), оставляя хвостик для красоты и удобства. Тайцы, впрочем, часто креветки для Кенг Сома не чистят вовсе.
• в кастрюле или глубоком воке кипятим 7 стаканов воды.
• Добавляем пасту карри, тамариндовое пюре, рыбный соус и пальмовый сахар. Пробуем бульон, выправляем на соль/сахар/остроту.
• Кидаем цветную капусту и дайкон и варим 5 минут.
• Высыпаем кочанную капусту и креветки и даем им несильно покипеть пару минут.
• Готово! Подаем с рисом.

 

---

На десерт — видео о том, как надо ходить на базар и что там покупать, чтобы у вас получился лучший Кенг Сом!

 

---