Тушёная cвиная рулька Као Ка Муу (ข้าวขาหมู)

Као Ка Муу — настоящее «народное» блюдо, которое готовят по всему Таиланду: на улицах и дома, в макашницах и на дешевых фудкортах. Оно представляет собой свинину, долго тушеную в пряном бульоне на основе китайской смеси пяти специй.

Китайские корни этого блюда с головой выдает не только использование смеси усяньмянь, но и совершенно не характерный для тайской кухни способ приготовления. Китайцы очень любят часами мучить несчастный продукт, так чтобы в конце-концов о его изначальном вкусе ничего не напоминало. Но в случае со свиной рулькой, из которой и готовят Као Ка Муу, это хотя бы оправдано.

Главный фокус в этом блюде — не ошибиться с мясным отрубом. Тайцы используют свиную рульку — дешевый и доступный отруб, который только выигрывает от длительной варки. Можно взять и более жирный кусок с живота (pork belly), как любят сами китайцы. В крайнем случае пойдет и банальный свиной окорок.

Ценится в рульке не жир, а соединительная ткань — жилы, хрящи и кожа. Весь этот коллаген при длительной варке не только размягчается сам, но и пропитывает соком мясо, делает его нежным, а бульон — очень насыщенным. В общем, та же история, что с хашем и холодцом. Кстати, если вы не едите свинину, отлично подойдет и говядина — тоже жилистые куски «для холодца», та же рулька или оссобукко. Тофу не подойдет, это блюдо явно не для вегетарианцев =))

Слева — свиная рулька с кожей, справа — говяжья нога, но не та, что с копытом для холодца, а выше. Оссобуко короче, вечная путаница с этими отрубами =))

Если же вас пугает свиная кожа, можете ее не есть, но варить рульку нужно с кожей. Тайцы кстати считают, что самое вкусное в Као Ка Муу это как раз не мясо, а разваренные кожа и сухожилия. Каждый повар макашницы обязательно проследит, чтобы клиенту досталось всего понемножку.

Вместе с рулькой в том же пряном бульоне варят и яйца. Варят долго, отчего белок становится более темный и плотный.

Бульон из-под Као Ка Муу отдельно не едят, только выливают пару ложек поверх риса при сервировке. В уличных макашницах этот бульон никогда не меняют, а просто каждый день доливают воды и загружают новые рульки.

Подают Као Ка Муу обязательно с зеленью — обычно с маринованной тайской горчицей или с бланшированной в том же бульоне китайской брокколи. Кисленькая горчица, мне кажется, больше подходит к насыщенной свинине.

Пара замечаний:

• Рульки у свиней обычно немаленькие, так что все ингредиенты даю на примерно килограммовую рульку. Еда получится мужская и много =))

• Смесь усяньмянь бывает с сахаром и без. Если у вас с сахаром, дополнительно его класть не нужно.

• Яйца перед закладкой в бульон предварительно отваривают вкрутую.

• Для более изысканного вкуса в бульон можно кинуть пяток свежих или сушеных шиитаке.

 

• Свиная рулька: 1 шт (около килограмма)
• Куриные яйца: 5 шт
• Пучок кинзы с корнями
• Чеснок: 1 головка
• Черный перец горошком: 1 столовая ложка
• Смесь Усяньмянь: 2 столовых ложки
• Пальмовый сахар: 2-3 столовых ложки
• Соевый соус: 3 столовых ложки
• Маринованная горчица: 1 банка
• Вода
• Рис

 

• Варим яйца вкрутую.
• Моем нашу рульку и убеждаемся, что она лысая. Если нет, проводим депиляцию посредством опаливания на огне.
• Корни кинзы, чеснок и перец размалываем в пасту в ступке или блендере.
• Кладем рульку в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы рульку полностью покрыло. Загружаем туда же вышеупомянутую пасту и все пряности из списка, кроме свежей кинзы и горчицы.
• Доводим рульку до кипения, уменьшаем огонь, кладем яйца и оставляем булькать часа на 2.
• Через 2 часа проверяем: если мясо легко отходит от кости, а кожа стала мягкая (и вкусная), значит, готово.
• Открываем банку горчицы, сливаем рассол и тонко режем зелень.
• Разбираем мясо на волокна, кожу и жилки режем соломкой и подаем на рисе. При подаче поливаем парой ложек бульона, посыпаем свежей кинзой и кладем рядом горстку нарезанной горчицы.