16
2012Пандан (Bai Toey, ใบเตย)

Раз уж в прошлом посте про утренние пончики Па Тонг Го зашла речь о пандановом креме, сегодня разберемся, что же это за зверь такой — пандан.
Начнем с того, что именно этому растению обязаны своим зеленым цветом и характерным ароматом сотни видов тайских десертов и выпечки. Увидев на прилавке магазина хлеб веселенького зеленого цвета, не пугайтесь: в него просто добавили немножко панданового сока.
Выглядит пандан (точнее, Pandanus) как куст или невысокая пальма с несколькими стеблями. На верхушке каждого из стеблей растет по пучку похожих на алоэ кожистых листьев, а желтые соплодия пандана напоминают ананасы. Но едят у пандана вовсе не эти шишки, а листья.
Пандановые листья имеют сладковатый вкус и сильный приятный аромат, за что и любимы по всей Азии. Пандан — самый популярный, натуральный и доступный краситель и ароматизатор для тайской десертов, примерно как у нас ваниль (точнее, не особо натуральная ванильная эссенция).
Традиция использования этого растения пришла в Таиланд из Индии, где им вот уже много столетий ароматизируют напитки, карри и сладкие блюда.
Самый простой и «народный» десерт из пандана — это заварной крем (custard). Эту зеленючую замазку можно изготовить дома самостоятельно или купить в баночке или пакетике в магазине. Промежуточный вариант — сухие готовые смеси, которые нужно просто заварить кипятком. Едят такой крем с разнообразной выпечкой на завтрак или используют для приготовления более сложных десертов.
Помимо ароматизатора для десертов, пандан часто используют как «упаковку» для конвертиков из клейкого риса, рыбного карри и прочих подобных уличных блюд. Листья пандана и здесь придают еде особенный аромат.
Sergey
А как самостоятельно приготовить крем?
Ольга
Купить пакетик сухой смеси в супермаркете.
СВЕТЛАНА
Сорвала лист пандана на улице, но по-моему он не имеет никакого особого запаха, тем более похожего на ванилин.. Просто имеет запах травы. Может быть запах проявляется при нагревании?
Ольга
Вы уверены, что это именно пандан? Он и свежий характерно пахнет, им даже тараканов отпугивают =))
Людмила
А запах пандана и не похож на ванилин. Он используется также широко, как у нас ванилин.
Анастасия
А в каком виде и возможно ли купить пандан в магазинах? Какие еще натуральные красители есть в Таиланде?
Анастасия
Не обратила внимания на комментарии сразу. Первый вопрос отпадает. Расскажите про другие красители, пожалуйста.
Ольга
Пузырьки с пищевыми красителями стоят во всех крупных супермаркетах, но все они по-моему химические.
Segmed.livejournal.com
Есть разные ароматизаторы — там на цену надо смотреть и надпись — есть натуральные — они там 60-100 бат за пузырек и продаются в коробочках с красным верхом. А простейшие дешевые стекляшки по 10-20 бат химические, конечно;
Ольга
Надо покопаться, а то натуральных я знаю только два — из пандана и водяного жука =))
Segmed.livejournal.com
Ой, простите, перепутал красители с ароматизаторами )))) Про красители не знаю, не уточнял, но слышал в качестве синего красителя можно чай один использовать (не помню название).
Ольга
Да, точно, синий чай, есть такой — http://www.tasteofthai.ru/thai-blue-tea. Щас мы с вами тут еще чего-нибудь навспоминаем =))
Анастасия
Отлично, уже есть синий краситель. Он на рынках, наверное, продается? Вспомните еще красный. Мне красный нужен. Лучше бы натуральный. Хотя я уже и от синего с зеленым счастлива!!!
gnom-au
Я понимаю, что вопрос был задан давно. Но вдруг ещё актуален для кого-нибудь. Красный краситель для теста — сок плодов Питахайи (кактус), он же Кожа дракона.
Segmed.livejournal.com
Я не уверен использует ли кто-то, и как это скажется на вкусе, но почему бы не попробовать кожуру мангостина — отличная красящая способность у него )))) На худой конец традиционно русский краситель — свекла. Порой встречается в супермаркетах.
Анастасия
Проблема в том, что свекла вообще не дает красивого цвета. Я пробовала добавлять свежевыжатый сок в выпечку. Дает некрасивый коричневый цвет. А никак не красный или бордовый.
Segmed.livejournal.com
Ну тогда как вариант — мангостиновые шкурки настоять на чем-то и добавлять. Еще можно с каркадэ поэкспериментировать — но у него вкус есть, и я не уверен, можно ли найти его в Таиланде.
Ольга
Да, каркаде (гибискус) в Таиланде есть — называется roselle, и он действительно используется в качестве красного красителя. Еще куркуму можно использовать как желтый краситель.
Анастасия
В общем, в Биг С я не нашла пандана. Но зато нашла красители в маленьких бутылечках. Красный, зеленый, желтый лимонный, желтый яичный и оранжевый фирмы Best Odour.
Segmed.livejournal.com
А его и не бывает там, по-моему, я тоже ни разу не видел. Его на рынках ворохами продают, он по сути копеечное растение, которое повсюду растет… Ну типа крапивы у нас, наверное…