10
2012Морская рыба Таиланда: путеводитель, определитель и справочник

Добрая половина провинций Таиланда расположена на берегу моря. Рыба тут — главный источник белка, едят ее гораздо чаще, чем мясо и птицу, а стоит она намного дешевле. А я наконец-то закончила эпохальный пост о том, что можно и нужно купить на тайском рыбном рынке.
Итак, начнем по порядку:
1. Короткая (Индийская) Макрель (Пла Ту, Short Mackerel, ปลาทู)
Самая главная тайская рыба, которая забирается на базары даже самых отдаленных северных регионов страны.
Готовят этих маленьких рыбок множеством способов: сушат, солят, жарят в масле, варят суп Том Ям Пла Ту, едят просто с рисом, а остатками кормят котов. Но самое известное амплуа Пла Ту — «горбатые» рыбешки в бамбуковых корзинках, штабелями стоящие на рыночных прилавках. Подробнее о них — в ближайших сериях.
Пла Ту — самая простая и дешевая «народная» рыба в Таиланде, килограмм ее стоит в районе 1 доллара.
2. Макрелевый тунец или Тунцовая макрель (Mackerel Tuna)
Маленький тунец или большая и толстая макрель 30-40 сантиметров длиной и весом около килограмма. Гладкая кожа, розовое плотное похожее на телятину мясо, красная кровь — все как у «взрослых» тунцов.
Не знаю, честно говоря, что традиционно делают тайцы с этими тунцами — похоже, что консервы. А мы жарим их на гриле. Очень удобная рыба — чешуи нет, внутренностей и костей — практически тоже, очень вкусная холодной на следующее утро с хлебушком и листиком салата.
3. Желтохвост (Лакедра, Сериола, Yellowtail Amberjack, Kingfish)
Рыба семейства ставридовых, очень ценимая японцами. Мясо бури, как желтохвост называется по-японски, считается одним из самых лучших для суши и сашими. Если сырым есть его страшновато, можно пожарить или приготовить на гриле. Мякоть у желтохвоста розовая с довольно сильным ароматом.
И да, это тот самый желтый полосатик и лакедра, из которого якобы делают разные рыбные закуски в России, но по размеру, как видим, не очень похоже. Средний вес желтохвоста — граммов 500.
4. Морские окуни (Grouper, Rock-fish, Sebastes)
Под этим названием объединяется множество рыб семейства окунеобразных. Морские окуни, как и положено окуням, колючие, глазастые, зубастые и губастые. За свое белое плотное мясо они считаются довольно ценными, на базарах стоят дорого и встречаются эпизодически. Обычно это среднего размера рыбы величиной с тилапию и весом около килограмма. Но попадаются и гиганты вроде рифовых окуней — груперов в десяток килограммов.
5. Снэпперы (Люцианы, Snappers)
Это тоже рыбы отряда окунеобразных, но другого семейства — луциановых. В их число входит знаменитый красный снэппер, вызывающий по свою душу такое количество спекуляций.
Красный снэппер (red snapper) — редкая и дорогая рыба, поэтому в ресторанах за него выдают кого придется, в основном намного более дешевую розовую тилапию. На тайских базарах иногда можно встретить и красного снэппера, но в основном попадаются менее живописные разновидности.
С белым плотным мясом снэпперов можно делать что угодно: жарить на гриле, готовить на пару и в масле.
От других рыб снэпперов можно отличить по характерным белым клыкам, толстым губам и большим глазам. У некоторых снэпперов на боку под хвостовым плавником есть темное пятно, похожее на глаз — для дезориентации более крупных хищников.
6. Морской лещ (Pomfret, Pompano)
Весьма экзотического вида рыба, которую тайцы ценят очень высоко. Морских лещей надрезают крест-накрест с каждой стороны и жарят в масле либо готовят на пару. Мясо белое, костей почти нет.
7. Нитепёр (Threadfin Bream)
Маленькая, похожая на черномормскую барабульку, симпатичная рыбёшка светло-розового цвета. У нитепера очень нежная белая мякоть, хранится он плохо, поэтому на базаре лучше проверить свежесть рыбы повнимательнее.
Лучший способ приготовления нитепера — обжарить его целиком в масле, предварительно присыпав мукой.
8. Сарган
Еще одна очень красивая (хотя они все красивые) рыбища — узкая и длинная, с зубастым клювом. Сарган — стремительный хищник, и клюв ему нужен для того, чтобы хватать добычу «на лету». Кстати, сарган охотится на поверхности воды у берегов, так что его часто можно увидеть во время купания.
Вырастают сарганы до весьма приличных размеров в пару метров, но на базаре обычно продают рыб длиной сантиметров 50. У саргана очень плотное и очень постное белое (с зеленоватым оттенком) мясо, правда почти безвкусное. Так что оно отлично подойдет для супов и карри. Кости у саргана своеобразного люминесцентно-зеленого цвета, это вроде как из-за повышенного содержания фосфора.
Сарган живет и у нас, в Черном и Азовском море.
9. Барракуда
Полосатая морская щука, один из самых крупных хищников тайских морей. Для туристов — больше объект спортивной рыбалки, а для тайцев — вполне себе промысловая рыба. Правда, косяками ходят только маленькие барракуды, большие охотятся поодиночке.
Больших барракуд метр-полтора длиной обычно рубят на стейки и в таком виде неделю втюхивают в туристических ресторанах как до фига экзотическое блюдо. Ну, примерно как акул — на вкус не очень, зато осознание того, что ешь грозного хищника, видимо придает процессу пикантности.
Но с барракудами как со щуками: чем мельче, тем вкуснее. Маленьких хищников до полуметра длиной очень хорошо запекать на гриле.
Как и саргана, барракуду тоже можно встретить во время купания и особенно снорклинга. В этом случае без резких движений лучше отгрести от греха подальше.
***
Все вышеперечисленные рыбы конечно, только малая часть того разнообразия, которое можно встретить на рыбных рынках Таиланда. Справочник будет постепенно пополняться — надеюсь, не без вашей помощи. Кидайте в комменты ссылки с фотографиями неведомых рыб, будем выяснять их сущность вместе.
Если охота самостоятельно поковыряться в справочниках и определителях, то вот несколько неплохих вариантов:
На русском языке:
— http://www.freshoptdon.ru/seafood/Indonesia/
На английском языке:
— http://www.clovegarden.com/ingred/seafishv.html
— https://sites.google.com/site/speciesbase/3
— http://noeyeddeer.com/fish/fish-species-identification-guide.html
Ну а про речную рыбу Таиланда можно почитать тут:
— Путеводитель по пресноводной рыбе Таиланда
semadon
Спасибище Вам большое!
dima
Спасибо за интерес ную инфу! Ждем новых рыбных рецептов
Aлла
Огромное спасибо!Рыбных рецептов ждем с нетерпением!