Креветочная паста (Капи, กะปิ)

Креветочная паста, наряду с рыбным соусом — одна из главных вкусовых основ тайской кухни. Она присутствует практически во всех пастах карри, ее добавляют во многие соусы «нам прик» и используют как самостоятельную приправу к рыбе, жареному рису, стир-фраям и супам.

Делается креветочная паста так:

Мелких креветок (размером не больше сантиметра) перемешивают с солью и оставляют просаливаться на пару дней. Часто на базарах можно увидеть, как торговки рыбой толкут этих несчастных креветок в ступе «не отходя от кассы». Креветки при этом спасаются бегством, выпрыгивая из ступы во все стороны как блохи.

Затем смесь выкладывают тонким слоем на тростниковые щиты и оставляют сушиться на солнце. После этого креветок перемалывают, укладывают в большие глиняные чаны и, как и рыбный соус, оставляют ферментироваться. Через 6 месяцев креветочная паста готова. На рынках креветочную пасту продают, отковыривая от гладкой сферической «пирамиды». В магазинах капи продается упакованной в пластиковые баночки по 90-100 грамм.

Вот это в правом верхнем углу — на рынке (чем отличается разная по цене паста — не знаю).

А примерно так выглядят фабричные банки с пастой.

Креветочная паста фабричного производства сверху под крышкой бывает покрыта каким-то воскообразным веществом. Есть его не стоит, оно видимо защищает пасту от окисления или еще какого внешнего воздействия.

Как и пресловутый рыбный соус, креветочная паста имеет резкий аромат, поначалу немного (или сильно) пугающий новичков в тайской кухне. Но после термической обработки вся резкость запаха уходит и остаются только еле уловимые нотки.

Креветочная паста — естественный источник глутамата натрия и за счет этого усиливает и раскрывает вкус блюд. В средиземноморской кухне, кстати, для этого же используются всем известные анчоусы.