19
2013«По-ресторанному» хрустящие креветки
Думаю, многие обращали внимание, что в тайском общепите текстура и вкус креветок часто сильно отличаются от того, что удается приготовить дома. В ресторанах и на фудкортах креветки более сочные, хрустящие и «креветочные». Оказывается, достичь такого эффекта можно очень простым способом.
Сейчас я опять буду жаловаться на тайские продукты, но азиатские фермерские креветки и правда не могут похвастаться ни ярким вкусом, ни ароматом. В отличие от привычных нам северных морских креветок, местные при термической обработке превращаются в безвкусный кусок белка, который нужно сдабривать разными соусами или мариновать перед приготовлением.
Однако в ресторанах и даже на фудкортах каким-то образом умудряются готовить упругие креветки с ярким вкусом и приятной сочной консистенцией. Многие думают, что такие креветки просто очень свежие либо полусырые и им не дали превратиться в кусок резины. Но это совсем не так.
На самом деле весь секрет в… щелочи. Под действием щелочной среды мясо креветки изменяет консистенцию, становится полупрозрачным и упругим. В китайских ресторанах для достижения такого результата используют несколько методов: многочасовое промывание креветок в проточной воде, замачивание в яичном белке, какие-то там растворы едких натров и прочую химическую дрянь. Но для обычной кухни лучше всего подойдет самая обыкновенная пищевая сода.
Сода в Таиланде продается вот в таком виде. Называется Baking Soda или Sodium Bicarbonate:
Итак,
Для превращения самых обыкновенных креветок в «ресторанные» нам потребуются:
- Сырые креветки
- Пищевая сода — по чайной ложке на 200 г креветок
Маринуем креветки в соде:
- Чистим креветок (как это быстрее всего сделать, можно прочитать здесь).
- Кладем их в миску и засыпаем содой (на полкило креветок пары чайных ложек будет достаточно).
- Перемешиваем как следует, чтобы каждая креветка со всех сторон покрылась «содовым маринадом».
- Ставим в холодильник на 1-2 часа. По истечении этого времени креветка должна стать упругой и полупрозрачной.
- Хорошо промываем и используем наши креветки во всех рецептах как обычно.
- Маринованные в соде креветки практически не белеют при приготовлении, поэтому при готовке ориентируйтесь на время, а не на цвет морепродуктов.
«Содовые креветки» гораздо лучше впитывают соус и намного симпатичнее выглядят в готовом блюде.
Интересный совет.А по моему в хорошем соусе все равно какие криветки
Ну мне лично такие намного больше нравятся.
Ольга, вы просто кладезь интересного! Если бы не вы, я вряд ли где-то нашла бы такую информацию по креветкам. Они и вправду на фудкортах другие, а я всегда считала, что просто не умею их готовить. Спасибо-спасибо!!
На здоровье =)) Я тоже когда-то так считала =)
А это не вредно? столько соды.. она ж наверняка впитывается? А мне вот еще интересно было бы узнать, как делать креветки в панировке. Правда я не уверена что это тайское блюдо, тк ела его в тайско-китайско-индонезийском ресторане и не помню, из какой части меню я его заказала 🙂
Ну сода же пищевая — ее и в выпечку добавляют, и так любители от изжоги пьют… Есть рецепт не в панировке, а в кляре — темпура, во многих тайских ресторанах готовят: http://www.tasteofthai.ru/thai-tempura/
Ольга, спасибо, тот рецепт я видела. Но «панировка» была в ресторане другая — совсем мелкая, темная и очень нежная. Ах да, сладковатая какая то. Видимо, что то другое они там использовали 🙂 я сколько не пыталась с крахмалом и мукой и даже панировочными сухарями это повторить, ничего не вышло.
Ох, с темпурой все сложно — у всех разные рецепты и секреты, и хорошо ее сделать действительно трудно.
Ольга, а что Вы скажете по поводу вот этого продукта? Наверняка его в Тайланде продают: http://www.asiamarkt-wing.de/mehl-panaden/tempura-mehl-tempura-flour-paniermehl-aus-thailand-150g-gogi-.html
Да, я примерно такой смесью для темпуры и пользуюсь, но это просто смесь разной муки и специй.
Большое спасибо за ответ! «Надо брать» 🙂
Спасибо за сайт! Нашла вас по блинчикам.
Где купить соду в Тае и как ее опознать (как упаковка выглядит)?
Во всех крупных супермаркетах есть. Пластиковые прозрачные пакетики «McGarett Baking Soda». Добавила картинку в пост.
О, спасибо большое!