«По-ресторанному» хрустящие креветки

soda-crunchy-shrimps (5)

Думаю, многие обращали внимание, что в тайском общепите текстура и вкус креветок часто сильно отличаются от того, что удается приготовить дома. В ресторанах и на фудкортах креветки более сочные, хрустящие и «креветочные». Оказывается, достичь такого эффекта можно очень простым способом.

Сейчас я опять буду жаловаться на тайские продукты, но азиатские фермерские креветки и правда не могут похвастаться ни ярким вкусом, ни ароматом. В отличие от привычных нам северных морских креветок, местные при термической обработке превращаются в безвкусный кусок белка, который нужно сдабривать разными соусами или мариновать перед приготовлением.

Однако в ресторанах и даже на фудкортах каким-то образом умудряются готовить упругие креветки с ярким вкусом и приятной сочной консистенцией. Многие думают, что такие креветки просто очень свежие либо полусырые и им не дали превратиться в кусок резины. Но это совсем не так.

На самом деле весь секрет в… щелочи. Под действием щелочной среды мясо креветки изменяет консистенцию, становится полупрозрачным и упругим. В китайских ресторанах для достижения такого результата используют несколько методов: многочасовое промывание креветок в проточной воде, замачивание в яичном белке, какие-то там растворы едких натров и прочую химическую дрянь. Но для обычной кухни лучше всего подойдет самая обыкновенная пищевая сода.

Сода в Таиланде продается вот в таком виде. Называется Baking Soda или Sodium Bicarbonate:

Итак,

 

Для превращения самых обыкновенных креветок в «ресторанные» нам потребуются:

 

  • Сырые креветки
  • Пищевая сода — по чайной ложке на 200 г креветок

 

Маринуем креветки в соде:

 

  • Чистим креветок (как это быстрее всего сделать, можно прочитать здесь).
  • Кладем их в миску и засыпаем содой (на полкило креветок пары чайных ложек будет достаточно).
  • Перемешиваем как следует, чтобы каждая креветка со всех сторон покрылась «содовым маринадом».
  • Ставим в холодильник на 1-2 часа. По истечении этого времени креветка должна стать упругой и полупрозрачной.
  • Хорошо промываем и используем наши креветки во всех рецептах как обычно.
  • Маринованные в соде креветки практически не белеют при приготовлении, поэтому при готовке ориентируйтесь на время, а не на цвет морепродуктов.

«Содовые креветки» гораздо лучше впитывают соус и намного симпатичнее выглядят в готовом блюде.