03
2013Усяньмянь — Пять китайских специй
В южной части китайской провинции Юннань, из которой я только что вернулась, местная кухня очень напоминает тайскую. Что неудивительно — ведь там живет народность Дай, весьма близкая современным северным тайцам и лаосцам. Во время нашего путешествия по Китаю (из-за которого блог был заброшен почти на месяц), от Пекина до самых дальних юго-западных границ страны, я в очередной раз убедилась, что тайцы, хоть и довольно много позаимствовали у своих северных соседей, все же умудрились создать по-настоящему уникальную и не на что не похожую кулинарную традицию. Ну а на этих самых заимствованиях я хотела бы остановиться подробнее.
Одна из исконно-посконных китайских специй, широко употребляемая в Таиланде не только этническими китайцами, но и коренными тайцами — так называемая Смесь Пяти Специй или Усяньмянь. Это порошок, состоящий из молотых пряностей и имеющий очень характерный «китайский» вкус и аромат. Пять специй — это, собственно, бадьян (он же звездчатый анис), корица, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. Это классический набор, но современные производители позволяют себе добавлять в смесь кориандр, лавровый лист и искусственные ароматизаторы.
Усяньмянь выглядит как светло-коричневый порошок и имеет сладковатый, немного «ближневосточный» и очень пряный вкус, который отлично подходит практически к любому красному мясу. Китайцы в основном используют пять специй для приготовления утки и свинины. Утку маринуют или натирают пятью специями перед запеканием, а свиные ребрышки или кусочки мяса с салом часами варят в пряном бульоне.
Что касается тайцев, то они часто используют смесь пяти специй в своей знаменитой «лодочной лапше» (boat noodles) — вариации Куай Тьео с темным бульоном и говядиной. Еще одно очень популярное блюдо — Па Ло, пряный суп со свининой (или курицей) и яйцом, или его вариация — Као Ка Му, разваренная в бульоне с пятью специями свиная нога, опять же с яйцом. Эти самые яйца, кстати, и говорят о китайском происхождении блюда — здесь сваренное в чае и пяти специях яйцо (так и называется — «чайное яйцо») — самый популярный и дешевый уличный перекус.
Ну а если вы просто хотите устроить трапезу «в китайском стиле», то в смеси пяти специй хорошо замариновать утку, свиные ребра или куриные крылышки перед запеканием на гриле.
В тайских магазинах чаще всего можно встретить смесь усяньмянь производства Lobo, вот в таком пакетике:
В магазине, о котором вы писали в предыдущем посте, есть усяньмянь от Каноквана с составом «кориандр 32%, корицы 43%, бадьян 16%, другие специи 9%». Вот это «другие специи» меня интригует. Но их смесь прекрасна не только для мяса, к сладкой выпечке тоже отлично.
Стоит посмотреть, что на самом деле написано на упаковке =)) Да, точно, про десерты и выпечку забыла, но это уже западная мода.
Очень познавательно и интересно. Не была ни в Китае, ни в Тайланде.
А скажите, яйца сваренные в чае и специях по вкусу отличаются от обычных? Ведь они в кожуре варятся.
Да, отличаются. Во-первых, их варят намного дольше, чем мы привыкли — часами буквально. А во-вторых, иногда разминают скорлупу, чтобы бульон проник и под нее.
Ольга, а дайте какой нибудь конкретный рецепт с усяньмянем? В местных едальнях китайских с ним много что делают, а у меня как-то фантазии не хватает самой что-то приготовить. Желательно со свининой. Спасибо!
Со свининой самое тайское — Као Ка Му: http://www.tasteofthai.ru/khao-kha-moo/
Еще усяньмянь отлично сочетается с уткой во всех видах.
Нашла такой рецепт:
1 палочка китайской корицы кассии (можно заменить обычной), поломать
2 звездочки бадьяна
2 ч.л. сычуаньского перца
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. семян фенхеля
Специи прогреть на сухой сковороде, пока не почувствуется выразительный аромат специй. Поместить все специи в кофемолку или ступку и смолоть до однородности. Готовую смесь специй переложить в герметическую емкость и хранить до 6-ти месяцев.