Рыбные тефтельки Тод Ман Пла (Fish Cakes, ทอดมันปลา)

tod-mun (1)

Тефтельки из рыбного фарша с карри Тод Ман Пла — это и распространенный уличный перекус, и закуска в меню ресторанов и кафе, а вместе с плошкой риса — и вполне домашняя еда.

По-английски Тод Ман обычно называют «fish cakes» — «рыбные пирожки». На пирожки они, конечно, похожи не особо, больше на оладьи или плоские котлетки. Поэтому буду называть их тефтельками.

Для приготовления Тод Ман Пла в Таиланде используют речную рыбу со светлым мясом, типа пангасиуса. Иногда готовят тефтельки и из курицы — тогда они называются Тод Ман Гай, и из креветок — Тод Май Кунг.

Тайские хозяйки редко используют для Тод Ман прямо свежую рыбу целиком, уж слишком с ней много возни. В магазинах и на рынках продается уже готовый рыбный фарш: искать по этикетке «Fish Paste». Магазинная паста бывает со всякими добавками, так что смотрите состав.

Фарш (или скорее действительно паста) для Тод Ман — это не просто рубленая рыбья мякоть, освобожденная от костей. Фарш долго вымешивают, чтобы сделать его похожим на тесто и добиться упругой и нежной консистенции тефтелек. Если массу как следует не вымешать, Тод Ман будет разваливаться.

Кроме рыбы, в фарш для Тод Ман добавляют красную пасту карри, нарезанные тонкой соломкой листья лайма и накрошенную кусочками длинную фасоль. Если у вас нет листьев каффир-лайма, их можно пропустить, а вместо длинной фасоли использовать обычную зеленую стручковую.

Независимо от того, где Тод Ман готовят — на улице или в приличном ресторане, подают их всегда со специальной приправой из тонких ломтиков огурца и сладкого лука, маринованных в смеси пасты чили, сахара и уксуса.

 

Для приготовления двух-трех порций Тод Ман Пла нам понадобятся:

 

Для огуречной приправы:

  • 1 свежий огурец
  • Небольшая сладкая луковица
  • 0,5 ч.л. свежей пасты чили или 1 перчик чили
  • 1 ст.л. арахиса
  • 5 ст.л. сахара
  • 5 ст.л. уксуса (5-6%)

 

 

Готовим рыбные тефтельки Тод Ман Пла

 

  • В большой миске смешать рыбный фарш, яйцо, рыбный соус, сахар, муку и пасту карри. Вымешивать все это руками или ложкой до тех пор, пока масса не станет однородной, густой и липкой. Вручную это займет 20-30 минут, в миксере или блендере — 5 минут. В блендере мешаем не ножами, а насадкой для теста или взбивания белков.
  • Листья лайма режем тонкой соломкой. Для этого скручиваем из нескольких листиков «сигарету» и острым ножом шинкуем ее поперек тонкими полосками.
  • Зеленую фасоль режем кусочками 3-4 мм длиной.
  • Подготавливаем рабочее место для жарки Тод Ман: ставим рядом с плитой миску с холодной водой и застилаем тарелку бумажным полотенцем.
  • Нагреваем в воке или глубокой сковороде масло: его должно быть довольно много, как минимум несколько столовых ложек.
  • Зачерпываем столовой ложкой фарш и выкладываем его на сковородку в форме круглых оладьев. Жарим 30-40 секунд на одной стороне и столько же — на другой. Ложку периодически обмакиваем в холодную воду, дабы фарш не так сильно прилипал к ней.
  • Вылавливаем тефтельки из масла и кладем на бумажное полотенце, чтобы от излишков этого самого масла избавиться.

Теперь — приправа:

  • Огурец разрезаем вдоль на 4 части и затем каждую часть шинкуем тонкими ломтиками. Лук режем перьями.
  • Перчик чили мелко крошим или давим в ступке.
  • Арахис поджариваем на сухой сковороде и крошим подручными средствами.
  • На медленном огне варим сироп из сахара, уксуса и чили. Как только сахар растворится, выключаем огонь и загружаем в сироп огурец. Высыпаем арахис и оставляем остывать.
  • Версия приправы для ленивых: огурец и арахис просто подмешиваем в купленный в магазине сладкий чили-соус (sweet chili).

Ну и видео, в котором неподражаемый Гордон Рамзи ловко лепит фишкейки. Тема вымешивания фарша, правда, не раскрыта.