Тайские пасты карри

Пасты карри — это смесь специй и вкусовая основа для одноименного тайского блюда. В отличие от индийского «оригинала», который готовится и хранится в виде сухого порошка, основа для тайского карри всегда выглядит как влажная и пряная паста.

Разновидностей карри по всему Таиланду существует великое множество, и в каждой провинции это блюдо готовят по разному. Но есть несколько универсальных рецептов, принятых за «классику» в Таиланде и за его пределами. Это шесть смесей специй, шесть паст карри.

1. Зелёная паста карри (Kaeng Khiao Wan, แกงเขียวหวาน)

Об этой пасте, о том, как ее приготовить в домашних условиях, и собственно о зеленом карри я писала подробно в отдельных статьях:

• Зёленая паста карри

• Зелёный карри с курицей Kaeng Khiao Wan Gai

2. Красная паста карри (Kaeng Pet, พริกแกงเผ็ด)

Самый известный и распространенный карри, имеющий множество вариаций. Паста красного карри состоит из сушеного красного чили, галангала, лемонграсса, цедры кафир-лайма, чеснока, лука-шалота, корневого сельдерея, свежего черного перца, кумина, кориандра и креветочной пасты.

Дословно название этого карри  переводится как «острый» и это истинная правда: красный карри — один из самых острых, даже несмотря на добавление в блюдо кокосового молока.

Готовят с красным карри все что угодно: курицу, говядину, свинину, морепродукты и даже лягушек. Из овощей и трав традиционно добавляют тайские баклажаны, побеги бамбука и тайский базилик.

3. Паста Пенанг карри (Phanaeng, พะแนง)

Разновидность красного карри, пришедшая в Таиланд из Малайзии (отсюда и название: Пенанг — малазийский остров недалеко от побережья южного Таиланда).

В состав пенанг карри входят сушеный перец чили, галангал, лемонграсс, корень и семена кориандра, кумин, чеснок, лук-шалот, соль и креветочная паста.

Этот карри готовят менее острым и более густым, чем традиционный тайский красный. Классические ингредиенты для пенанг карри — порезанная на небольшие кусочки говядина или морепродукты в густом кокосовом соусе.

4. Кислая паста карри (Kaeng som, แกงส้ม)

Острая и кислая паста карри светло-красного цвета. С ней готовят острый и жидкий, похожий на суп карри из рыбы, морепродуктов или овощей. В магазинах готовую кислую пасту карри можно встретить под названием «Sour Vegetable Curry».

За кислый вкус этой пасты отвечает тамаринд. Остальные ингредиенты стандартные: свежий или сушеный чили, галангал, лемонграсс, чеснок, лук-шалот, креветочная паста.

Главное отличие Кислого карри от остальных — отсутствие кокосового молока в конечном блюде.

5. Паста Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น)

«Мусульманский» карри, чье название произошло от устаревшего «mosalman». Включает в себя совсем не тайские специи — кардамон, гвоздику, корицу и бадьян. Пробралось в Таиланд не то с арабскими купцами, не то с персидскими послами.

Готовят мусульманский карри в основном с говядиной, реже — с уткой, курицей или тофу. Кроме мяса в Массаман-карри добавляют картошку, лавровый лист и орехи (кешью или арахис).

Паста массаман — темно-красного цвета, более темная чем Red Curry.

6. Желтая паста карри (Kaeng kari, แกงกะหรี่)

Cамая близкая по вкусу к индийскому оригиналу паста карри. В состав пасты желтого карри входят кориандр, кумин, куркума, чеснок, лавровый лист, лемонграсс, кайенский перец, имбирь, корица, пажитник (он же фенугрек и шамбала) и мускатный орех.

Желтый карри — самый густой и «сливочный» из всех тайских карри. Помимо кокосового молока в него добавляют еще и кокосовые сливки, плюс немного пальмового сахара для сладости.

Желтый карри обычно готовят с курицей, уткой, картофелем и какими-нибудь овощами.