Пресноводная рыба Таиланда: путеводитель

По заявкам читателей разбавляю навязшую в зубах десертную серию. Сегодня пробуем разобраться в пресноводной рыбе, которая может внезапно повстречаться вам на тайских базарах.

1. Тилапия Нильская (Пла Нин, ปลานิล, Oreochromis niloticus)

Самая распространенная пресноводная рыба в Таиланде, принадлежит к семейству цихлид (как множество наших аквариумных рыбок). Очень неприхотлива и может жить в любой сточной канаве, поэтому тилапий разводят прямо на рисовых полях и на специальных фермах по всей Азии.

У свежей тилапии вкусное плотное белое мясо, готовят ее чаще всего просто на гриле, натерев (натерши? =)) предварительно солью и специями.

2. Красная Тилапия (Пла Табтим, ปลาทับทิม, Oreochromis niloticus)

Подвид тилапии аппетитного розового цвета. По вкусу ничем не отличается от серой разновидности, но выглядит наряднее.

В туристических местах розовую тилапию часто втюхивают приезжим под видом red snapper’a. В отличие от последнего, тилапия стоит три копейки и живет не в море, а в канализации пруду.

3. Сом (Пла Дук, ปลาดุก, Clarias batrachus)

Местная мелкая разновидность сомов, живущая в естественных и рукотворных водоемах. Сомы умеют подолгу обходиться без воды, поэтому на базарах они обычно выглядят как черная копошащаяся в тазу биомасса. Выбранную жертву достают из тазика, рубят живьем на куски, как колбасу, и вручают шевелящийся пакетик довольному покупателю.

Часто на рынках можно встретить огромные куски непонятной гигантской рыбины. Обычно в таком виде продают дикую сомятину из крупных рек и озер, например Меконга или Чаопрайи. Лежит такой кусок на базаре чуть ли не неделями, постепенно уменьшаясь. Видимо, со временем становится только вкуснее =))

Сом — очень дешевая рыба, поэтому используют его во множестве разных блюд. Добавляют в карри, жарят на гриле. «Коронное» блюдо из сомятины — салат Ям Пла Дук Фу, нечто вроде обжаренных во фритюре предварительно высушенных хлопьев из соминого мяса.

4. Пангасиус (Пла Савай, ปลาสวาย, Pangasianodon hypophthalmus)

Тот самый пангасиус, чье филе в изобилии продается у нас в супермаркетах под названием «морского языка». Естественно, никакой это не язык и уж точно не морской. Пангасиус — вид сомов, и разводят его на фермах в огромных количествах по всей Азии.

Внешне пангасиус не очень похож на сома — у него сжатое с боков тело, острая морда и серебристая шкура без чешуи, за что его часто называют «акульим сомом».

В Таиланде пангасиуса традиционно использовали для приготовления Том Ям Пла — Том Яма с рыбой, и жарили кусочками во фритюре.

 

4. Змееголов (Пла Чон, ปลาช่อน, Channa striata)

«Дикорастущая» пресноводная рыба, живущая в тайских речках и прудах. Как и сома, можно встретить в любой канаве у выхода каких-нибудь сточных труб: змееголовы любят побираться там разными кухонными остатками. Выглядит это примерно так:

Змееголова готовят на пару, жарят целиком или добавляют в красный рыбный карри Kaeng Som. На северо-востоке Таиланда (в Исане) из тухлых ферментированных змееголовов готовят традиционный соус Пла Ра (что-то типа общетайского Нам Пла, только не процеженный, а густой, со всеми ошметками).

5. Баррамунди (Пла Крапонг, ปลากระพง, Lates calcarifer)

Крупная хищная рыба отряда окунеобразных, известная также как азиатский сибас и белый морской окунь. Живет в низовьях рек и в прибрежных солоноватых морских водах. Баррамунди выращивают и фермерским способом в прудах.

Эта рыба считается довольно ценной, у нее вкусное плотное белое мясо. Из-за этого баррамунди, как и тилапию, любят выдавать за еще более дорогую дикую морскую рыбу. Обычно в меню ресторанов баррамунди волшебным образом превращается в того же снэппера (только теперь не красного) и сибаса.

Едят баррамунди вареной на пару или жареной с лаймом и лемонграссом.

 6. Silver Barb (Пла Тапиан, ปลาตะเพียน, Barbonymus gonionotus)

Еще один быстрорастущий и неприхотливый вид, разводимый в Таиланде на фермах. Похож на нашего леща — плоский, с крупной чешуей и иногда —  с красными плавниками. Продается обычно размером с небольшого карпа.

Используют сию-рыбу-не-знаю-как-перевести-на-русский для приготовления все того же Том Ям Пла и весьма неоднозначной на вкус и вид квашеной рыбы Пла Сом.

7. Люциосома (Пла Сио Ао, ปลาซิวอ้าว, Luciosoma bleekeri)

Пла Сио — собирательное название для всякой рыбной мелочи, живущей в тайских реках и заплывающей на рисовые поля во время сезона дождей. Чаще всего мне встречалась на базарах люциосома — мелкая пресноводная рыбешка, похожая на селедку. Тело у нее практически круглое в сечении, покрыто крупной блестящей чешуей.

Едят люциосому жареной, соленой и сушеной, а в некоторых диких отдаленных провинциях типа пресловутого Исана — и сырой.