23
2012Зеленый карри с курицей (Кенг Кьяо Ван, แกงเขียวหวาน)

Зеленый карри — классическое блюдо северных районов Таиланда. Органичное сочетание пряных специй, мягкости кокосового молока и легкой сладости пальмового сахара делает зеленый карри одним из самых любимых и «тиражируемых» тайских блюд во всем мире.
Готовить карри одновременно и просто, и сложно. Просто — когда ты держишь в голове вкус оригинала и четко представляешь последовательность действий, и сложно — если перед тобой только рецепт на обороте пакетика с пастой карри. Так что мой совет — перед первым самостоятельным опытом приготовления карри хорошо бы попробовать его в оригинале в проверенном месте.
Основа зеленого карри — это одноименная паста зеленого карри. Ее обычно делают заранее, либо покупают на рынке или в магазине. Предпочтительнее, конечно, свежий домашний или рыночный вариант — такие пасты намного ароматнее и «зеленее», а сделать их дома гораздо проще, чем кажется на первый взгляд.
Упакованные в герметичные пакеты фабричные пасты мне не нравятся: одна кислота и острота, но за неимением ничего другого можно использовать и их. В этом случае нужно быть внимательнее с дозировкой — блюдо может получиться очень острым. Начните с одной столовой ложки пасты и добавляйте еще, только если вы в себе точно уверены =))
Если ваша магазинная паста недостаточно зелена (а они обычно вообще желтого цвета и карри из них получается совсем не зеленый), добавьте в нее прокрученную в блендере зелень кинзы.
Зеленый карри в Таиланде готовят обычно из курицы. Используют либо грудку, либо «куриные ручки» — части куриных крыльев от плеча до локтя. Они продаются отдельно во всех тайских магазинах и супермаркетах и похожи на маленькие куриные ножки. Также можно использовать для зеленого карри белое свиное мясо и креветки.
В качестве «овощного» наполнителя в зеленый карри традиционно идут круглые тайские баклажаны и, для «пикантности» — миниатюрные гороховые баклажанчики. Наша хозяйка в Краби, с которой мы вместе готовили карри, еще клала туда зимнюю дыню — мне очень понравилось. Вместо зимней дыни спокойно можно использовать наш исконно-посконный кабачок, а вот гороховые баклажаны заменять замороженным горохом можно только для красоты. По вкусу они не имеют ничего общего.
Для красоты в зеленый карри также часто добавляют сладкий чили (да, только в Таиланде чили может быть сладким) — это похожий на жгучий чили перец, только побольше размером и не такой острый. Его красные колечки приятно оживляют пейзаж карри.
Зеленый карри должен быть немного сладковат. Для этого в него кладут пальмовую патоку или пальмовый сахар, которые помимо сладости передают блюду характерный привкус конфеты «Коровка» =)). За неимением оных можно обойтись коричневым тростниковым сахаром.
Еще один ингредиент зеленого карри — свежий базилик. В принципе его можно вообще опустить, но использовать сушеный базилик не стоит.
Для приготовления двух порций тайского зеленого карри нам потребуется:
- 1 куриная грудка или десяток «куриных ручек»
- Тайские баклажаны: 4-5 штук
- Гороховые баклажаны: горсть
- Зимняя дыня: 200 грамм
- Паста зеленого карри: 1-2 ст.л.
- Кокосовое молоко: 250 мл (банка)
- Перчик чили: 1-2 шт
- Сладкий чили: 1-2 шт
- Чеснок: 2 зубчика
- Рыбный соус: 2 ст.л.
- Пальмовый сахар или патока: 1-2 ч.л.
- Листья кафир-лайма: 3-4 шт
- Свежий базилик: 2-3 веточки
Готовим зеленый карри:
- Подготавливаем овощи: режем круглые баклажаны на четвертинки, гороховые обираем с ветки, зимнюю дыню нарезаем на кусочки сантиметра по 2, а сладкий чили — колечками.
- Нарезаем куриную грудку ломтиками.
- Растираем чили и чеснок в ступке (или мелко крошим) и обжариваем на ложке растительного масла в сковороде. Если в вашей банке кокосового молока сверху скопилось кокосовое масло, используем его вместо растительного.
- Добавляем пасту карри и тоже обжариваем пару минут, перемешивая. Заливаем ее половиной кокосового молока и хорошо размешиваем, чтобы не осталось комочков.
- Высыпаем курицу, круглые баклажаны и дыню в соус, готовим на медленном огне, все время помешивая. Кокосовое молоко не должно кипеть, иначе оно может расслоиться.
- Выливаем остатки кокосового молока, продолжаем мешать до полной готовности курицы (минут 7-10).
- Добавляем гороховые баклажаны, сахар, рыбный соус, листья лайма и сладкий чили. Прогреваем еще раз.
- В самом конце добавляем в наш карри целые листья базилика. Замешиваем их в соус, снимаем с огня и немедленно подаем.
- Едят зеленый карри обычно с рисом или со свежей круглой рисовой лапшой.
dima
Рецепт у вас суперский,настоящая классика! Видел как готовят карри тайские повара.Частенько готовлю такое.Продукты те же,только карри у нас дома больше любят красное.Использую готовую пасту,благо продается она у нас хорошего качества и всех цветов.Ваще ваш сайт для меня находка,уже где то с месяц получаю от него удовольствие.Он разительно отличается от других сайтов азиатских кухонь тем что рецепты здесь настоящие.Когда речь идет об авторских рецептах,импровизация нужная вещь.Но когда по видом якобы «классического тайского блюда» вам подсовывают какую то адаптированную бурду,это огорчает. Наверное я попробую приготовить из зеленого карри тоже.Кстати,как и с чем лучше использовать жёлтый карри?
Taste Of Thai
Спасибо за такие слова, мне очень приятно =))
Готовая магазинная паста все-таки очень отличается от той, что можно купить на тайском базаре. При случае обязательно попробуйте — небо и земля.
Желтый карри ближе всего к индийскому «оригиналу», готовят его обычно с курицей и картошкой. Надо уже написать про все карри, а то непорядок.
dima
Да у нас даже тайцы настоящие живут,но вот беда пасту карри они сами не готовят.Приходится довольствоваться магазинной пока.
Я так понимаю что вы либо живете,либо жили долгое время в Тайланде?
Taste Of Thai
Да, живу периодически подолгу.
dima
Тут вот мой карри.Но это я делал давно.Тогда еще не знал,что рис или лапшу подают отдельно.Еще раз спасибо за ликбез. http://photo.qip.ru/users/dik723/151010490/169045595/#mainImageLink
Taste Of Thai
Выглядит неплохо!
dima
Спасибо!
dima
Приготовил вчера зеленый карри.Что вам сказать? На вкус как минимум не хуже красного,даже лучше показалось.Но чисто визуально,красный карри смотрится красивее.Бум выбирать между красотой и «вкусностью». В любом случае спасибо за рекомендацию.
dima
Постарался наиболее близко быть к оригиналу. (имею виду подачу) http://photo.qip.ru/users/dik723/151010490/176051408/#mainImageLink
Taste Of Thai
Что-то не зелененькое какое-то! =))
dima
Если ваша магазинная паста недостаточно зелена (а они обычно вообще желтого цвета и карри из них получается совсем не зеленый), добавьте в нее прокрученную в блендере зелень кинзы…Вы сами и ответили на свой вопрос. Воспользуюсь советом «подкрашу» пасту кинзой. Все таки не зря душа у меня больше лежит к красной карри.
Sanucha
Сегодня буду готовить «с нуля»)) интересно попробовать любимый грин карри собственного приготовления) Спасибо Вам огромное за великолепные аутентичные рецепты!
Ирина
Действительно, сайт очень полезный! Приехала в гости подруга, любительница зеленого карри. Я ей пообещала приготовить. Сейчас читаю ингредиенты и понимаю, что не знаю, как отличить сладкий перец чили от острого.
Живу на Пхукете, поэтому завтра придется выбирать на базаре на глазок (((
А может расскажете нам о разновидностях перцев?
Dvoe
«Сладкий» — это крупные перцы, как на верхнем фото в левом нижнем углу. Этот перец «для аромата». Он не особо острый, а если убрать семена, то вообще не острый.
А для остроты используются мелкие чили, с ними поаккуратнее 🙂
Ольга
Ирина, о разновидностях перцев я уже рассказывала. В разделе «Ингредиенты» — http://www.tasteofthai.ru/thai-chili-pepper/
Платон
Здраствуйте!
После возвращения с Тайланда очень хочу свой любимы грин-карри с
морепродуктами… но в рестиках наших готовят что-то очень
отдаленное от оригинала… решил сделать сам но возникли вопросы…
Буду ОЧЕНЬ признателен если подскажите…
Во-первых на сайте нашел рецепт только с курицей но там ел с
морепродуктами (кальмары, осьминожки, креветки). Если заменить
курицу «морским коктейлем» — этого будет достаточно или нужно что-то поменять в рецепте?
У себя в городе (Одесса) не нашел пасту и буду заказывать в Киеве
там вроде есть интернет магазин… но некоторые ингредиенты найти не
получится точно и поэтому подскажите чем их лучше заменить?
Тайские баклажаны — ???
Гороховые баклажаны — ???
Думаю мини кукурузу и стручковую фасоль… встречал иногда там…
Пальмовый сахар еще не искал, если не найду, то простой не рафинированный пойдет?
Еще вопрос… рыбный соус этот тот соус который похож на Sweet Thai Souce только зеленый?
Спасибо за внимание! Сайт крутой и полезный! Привет из солнечной Одессы )))))
Ольга
Грин-карри вообще традиционно готовят с курицей или свининой. Но если хотите с морепродуктами, кладите морской коктейль, хуже не будет.
Тайские баклажаны можно смело заменить обычными. Гороховые можно пропустить, они для красоты в основном. Мини-кукуруза и фасоль подходит, возьмите еще сладкий перец. Сахар можно простой, даже и рафинированный. Рыбный соус — это вот это: http://www.tasteofthai.ru/nam-pla-fish-sauce/. Хорошо бы найти, но если паста карри у вас аутентичная, можно пропустить.
Одессе тоже передавайте привет, очень ее люблю =))
Ирина
Сделала сегодня! Все получилось согласно описанию (великолепному и подробному), но острота такая, что мы с мужем ели не с наслаждением, а чтобы поставить галочку! (((
Может надо было из двух перчиков чили вытащить семена??? До сих пор все горит.
Но вкус отличный!
Спасибо за рецепты!
Ольга
Острота — дело такое, к ней быстро привыкаешь. Если паста магазинная, попробуйте в следующий раз вообще без чили. Но грин-карри все-таки должен быть хоть немного острый!
Напишу апдейт к рецепту, пожалуй.
Ирина
Или может быть изначально была острой паста карри, которую я купила на рынке?
Ольга
Да, весьма вероятно.
Платон
В оригинале я помню грин-кари больше выглядит как суп, хотя у нас ее делает как пасту. Но мне больше нравиться как суп… Получиться ли так, если тут всего 250 мл молока? Может нужно добавить воды? Если да сколько и в какой момент? По поводу морепродуктов, их наверное стоит проварить перед тем как сюда закидывать?
Ольга
Тут из дыни довольно много воды вытапливается и получается как густой суп, да. Но если хочется пожиже, никто не мешает добавить еще воды вместе со второй частью кокосового молока.
Только следите за вкусом — может понадобиться больше пасты и остальных специй.
Нет, морепродукты проваривать не надо, иначе они станут совсем резиновыми.
константин
К сожалению не все продукты доступны в России, но учитывая что тайскую еду пробовал и уже готовил, даже скажу без ложной скромности что то уже получается. Я, в этом карри, чуть изменил ингредиенты, назвать его аутентичным уже конечно нельзя. А всё равно получился вкусным, суть ухватил.
Ольга
Если знаешь «тот самый» вкус, готовить намного легче — это точно!
Анастасия
Замечательный у вас блог, спасибо большое за такое количество интереснейшей информации. Готовлю как раз этот карри по вашему рецепту уже не первый раз, даже видео записала: https://www.youtube.com/watch?v=zo7mWPrNV_Y. А вы сами в Таиланде живете?
Артур
Обожаю тайскую кухню, а карри особенно. Подскажите, почему в тайских ресторанах в зеленом карри отчетливо ощущается вкус аниса? Нигде в рецептах я его не встречал.
Ольга
Не знаю, я не чувствую там аниса. Вы уверены, что это не базилик?
Андрей
Это определённо один из тайских видов базилика. Действительно имеет запах аниса! Непонятно чем его заменить в российских реалиях(
Наталия
Очень полезная информация