Зелёная паста карри

Тайские карри — это совершенно отдельный «класс» блюд, горячо любимый как аборигенами, так и бледнолицыми фарангами. Идея такого блюда и смеси специй как карри пришла в Таиланд из Индии, и в дальнейшем была преобразована местными хозяюшками практически до полной неузнаваемости.

Тайские карри обычно больше напоминают густой суп (часто — на основе кокосового молока), чем индийские мясо или овощи в соусе. Основа карри в Таиланде — не сухие смеси специй, как в Индии, а «влажные» пасты из перетертых пряностей и трав. На любом тайском базаре и в супермаркетах они продаются в свежем виде, возвышаясь на прилавке аккуратными горками. Пряности для них растирают в каменной ступке или на специальном «жернове».

Ну а вдали от свежих ингредиентов приходится довольствоваться «промышленными» пастами карри, в изобилии продающимися в маленьких пакетиках и боьших банках в любом тайском магазине. На мой вкус эти магазинные пасты намного более резкие и острые, и менее ароматные, чем пасты «домашние», так что при случае лучше все-таки пользоваться ими. Ну а любители экспериментов типа меня могут приготовить свежую пасту карри и у себя дома. В замороженном виде пасты карри могут храниться несколько месяцев!

Пара замечания по ингредиентам и возможным заменам:

• За сочно-зеленый цвет зеленой пасты карри отвечает трава кинзы и свежий чили. Отбираем для пасты только незрелые перчики ярко-зеленого цвета! Сушеный чили не годится.

• Лайм в этом рецепте нам нужен из-за своей цедры. Тайские хозяюшки обычно берут для этих целей плод кафир-лайма — он намного ароматнее и «ядренее» обычного лайма, так что листья кафир-лайма в случае использования его плода следует опустить. Цедра лимона не годится.

• Многие рецепты предлагают класть в пасту карри креветочную пасту вместо рыбного соуса. Это у нас пока совсем уж экзотика, так что оставим рыбный соус. Светлый соевый соус годится с большой натяжкой.

• Вместо лука-шалота можно взять любой сладкий незлой лук в пропорции (луковички шалота совсем маленькие)

• «Настоящая» паста карри размалывается вручную в ступке, но, положа руку на сердце, гораздо удобнее для этого воспользоваться блендером или еще каким кухонным процессором. Паста должна быть размолота мелко, но не до полной гомогенности.

 

• 8-10 зеленых перчиков чили

• Пучок кинзы (кориандра) с корешками

• Семена кориандра — 1 ст. ложка (у меня там на фото молотые уже)

• Зира — 1/2 чайной ложки

• Галангал — кусок длиной 3 см

• Лемонграсс — 2 стебля

• Листья кафир-лайма — 6-8 шт

• Лайм

• Черный перец горошком — 1/2 чайной ложки

• Лук-шалот — 2 шт

• Рыбный соус — 2 ч.л.

• Соль — 1 ч.л.

• Растительное масло — 2 ст.л.

 

• Высыпаем семена кориандра, зиру и черный перец на сухую горячую сковороду и даем им немного прогреться. Отставляем.
• Нарезаем галангал, лемонграсс, листья лайма, лук и чеснок мелкими кусочками, чтобы блендер размолол все равномерно.
• Снимаем цедру с лайма.

• Загружаем все составляющие в блендер и размалываем. Наша паста готова!