Тайский салат из хрустящего сома Ям Пла Дук Фу (ยำปลาดุกฟู)

Северо-восточная часть Таиланда, граничащая с Лаосом и Камбоджей, имеет свое отдельное имя — Исан. Местная кухня довольно сильно отличается от кулинарных предпочтений жителей центра и юга страны. Оно и понятно: от моря далеко, южные фрукты не растут, да и по происхождению тут многие принадлежат к разным лаосским и китайским народностям.

Исан — это здесь:

Рестораны исанской кухни работают в Таиланде по всей стране, эта кухня очень популярна как среди местных, так и среди фарангов. Характерные особенности исанской кухни — это клейкий рис, тонны сушеного чили (один из салатов так и называется — Tiger Cries) и прекрасный соус Пла Ра в виде кашицы из квашеной в течение двух лет рыбы.

Пла Ра собственной персоной. Постаралась выбрать картинку покрасивее, а то вдруг кто-нибудь ужинает.

Половину исанских блюд (те, которые не жидкие) принято называть салатами, и в меню они обычно стоят «на салатном» месте. Видимо, так получилось потому, что их принято подавать холодными или теплыми. На самом деле это вовсе не закуски, а вполне полноценные основные блюда, которые едят вместе с клейким рисом.

Типично исанские блюда — салаты из свиного фарша Лааб (laab, larb) или из ломтиков говядины-гриль Нам Ток. Очень острые и очень вкусные. Кстати, самый что ни на есть «тайский» салат Сом-Там на самом деле тоже придумали в Исане.

Ну а поскольку у нас тут продолжаются рыбные дни, расскажу о пожалуй самом знаменитом (после Пла Ра) исанском рыбном блюде. Это салат из хрустящего сома Ям Пла Дук Фу.

Блюдо это довольно сложносочиненное, так что рецепт наверное давать бесполезно, лучше сходить в ресторан.

Готовится оно так: свежего сома (типа как на картинке выше) жарят на гриле (типа как на картинке ниже), а затем снимают с него всю мякоть и разбирают ее на волокна.

Эти волокна пересыпают мукой или крахмалом и обжаривают в кипящем масле до тех пор, пока они не превратятся в объемные хрустящие «хлопья», похожие на хрустящую пористую губку. Хлопья перемешивают с салатом из зеленого манго, заправленного рыбным соусом, лаймом, зеленью и орешками.

В переведенных на английский и тайглиш меню сей салат обычно проходит под названием Crispy Catfish Salad.

Для любопытных — видеорецепт. Тема превращения рыбы в хрустящие хлопья раскрыта отлично: