04
2012Пад Тай (Pad Thai, ผัดไทย)

Обжаренная в соусе лапша Пад Тай — одно из самых распространенных «уличных» блюд наряду Сом-Тамом — салатом из зеленой папайи и старым добрым нудл-супом. Вкуснее всего пробовать Пад Тай именно «из рук» поваров передвижных кухонь, раскаленной шумовкой помешивающих брызжущую соусом лапшу на дне черного промасленного вока. Но если до «макашницы» далеко, а Пад Тая все равно хочется, его вполне можно приготовить и дома.
Пад Тай вы найдете в меню любого ресторана при отеле на Пхукете, в Паттайе или на любом другом тайском курорте. Но лучше и правильнее всего пробовать это блюдо на улице. Примоститься рядом с макашницей на пластиковой табуретке и цеплять пластиковой же вилкой обжигающую лапшу из бумажного свертка или новомодного ланч-бокса.
Конкуренция в сфере уличного общепита в Таиланде суровая, а это значит, что у каждого повелителя передвижной тележки-«макашницы» еда должна быть самая вкусная, самая быстрая в приготовлении и при этом еще и не дороже, чем у конкурентов. Поэтому уличные повара в Таиланде непрерывно совершенствуются, а еда у них подчас выходит гораздо вкуснее, чем в ресторанах (да и заказать Пад Тай в «приличном» тайском ресторане — все равно что у нас попросить официанта сделать бутерброд с колбасой или заварить доширак).
«Классический» уличный Пад-Тай положено готовить с сушеными креветками и цветком банана, но в угоду новым веяниям в него вместо этого по выбору клиента часто кладут свежие креветки, курицу, свинину или тофу.
Лапша в Пад Тае должна быть только рисовая и только плоская, шириной примерно 5 мм. В макашницах она обычно проходит под названием «small noodles» (бывает еще «large» — широченная). Впрочем, ширина тут практически не важна, главное, чтобы лапша была не круглой и не пшеничной/гречневой/бобовой/изчеготамещекитайцыделаютлапшу.
Вот такая должна быть лапша. Ее нетрудно найти во всяких азиатских лавках-магазинах.
Лапшу нужно заранее замочить в горячей воде и оставить там до тех пор, пока она не станет достаточно эластичной, но все еще упругой. Обычно на это уходит минут 10-15. В первый раз лучше немного недодержать, чем передержать. Заваривать кипятком тоже не надо, а то шансы на получение кашки вместо Пад-Тая многократно увеличатся.
Вторая важная составляющая Пад-Тая — это соус. Соус лучше сделать заранее, а то в пылу борьбы с лапшой потом некогда будет отмерять Нам-Пла чайными ложечками и анализировать, чего же еще здесь не хватает.
С пад-тайным соусом может возникнуть некоторая проблема, ибо обязательный его ингредиент — паста из кислого тамаринда, а также пальмовый сахар (это который по виду и вкусу похож на конфеты «Коровка», не путать с тростниковым коричневым). Во всяких «Индийских Специях» все это впрочем должно быть (не реклама!).
Если ни тамаринда, ни пальмового сахара найти не удалось, можно поискать готовый соус для Пад-Тая в пакетике. В последнее время они начали появляться даже в Перекрестках (правда, что там внутри — не знаю, надо попробовать).
В принципе, даже многие тайские «макашные» повара не заморачиваются ни с какими соусами, а льют в Пад Тай темный соевый соус и рисовый уксус, а сахар сыпят самый обычный белый. Так что оставляю этот момент на ваше усмотрение.
Сверху готовый Пад-Тай обычно посыпается молотым жареным арахисом. Смолоть арахис (не особо мелко) в кофемолке или потолочь его в ступке лучше тоже заранее.
Готовить Пад Тай нужно в большом воке или сковороде (ключевое слово — большой) — так, чтобы всей лапше хватило места как следует обжариться и пропитаться соусом.
Для приготовления двух порций Пад-Тая нам понадобятся:
Для соуса:
- Три столовых ложки тамариндовой пасты
- Три столовых ложки рыбного соуса
- Кусок пальмового сахара грамм на 50
Для остального:
- пачка рисовой лапши (250 гр)
- 3 зубчика чеснока
- маленькая луковица (лучше шалот или какой-нибудь сладкий)
- пол-чайной ложки молотого красного перца
- 150-200 гр наполнителя: креветок/ тонко нарезанной курицы/ тофу
- горсть соевых проростков
- яйцо
- лайм
- зеленый лук (пару перьев)
- арахис (столовая ложка)
Готовим Пад-Тай
Соус:
- Сахар раскалываем на мелкие кусочки и растворяем на медленном огне в смеси рыбного соуса и тамаринда.
- Как только сахар полностью раствориться, снимаем соус с огня и отставляем в сторону. Его можно сделать «впрок» и хранить в холодильнике.
Пад-Тай:
- Ставим вок или сковороду на средний огонь и обжариваем наш молотый арахис (без масла!) пару минут. Высыпаем и отставляем.
- Наливаем в вок достаточно растительного масла (ложки три столовых) и обжариваем те же пару минут покрошенный чеснок и лук.
- Кладем «наполнитель» и обжариваем его до готовности. В этом месте огонь можно сделать посильнее.
- Достаем лапшу из воды (лучше сразу ее замачивать в дуршлаге), стряхиваем по возможности лишнюю воду и отправляем лапшу в вок. Наслаждаемся шипением и шкворчанием, мешаем, чтобы не пригорело.
- Выливаем соус, хорошо перемешиваем так, чтобы каждая лапшина оказалась покрытой соусом.
- Отгребаем лапшу от одной стенки вока и разбиваем туда яйцо. Перемешиваем. Яйцененавистники могут этот пункт пропустить.
- Достаем одну лапшину и пробуем. Она должна быть упругой, но без сырой серединки. Если лапша получилась слишком мягкая, значит время замачивания в следующий раз нужно сократить. Если лапша еще сырая — добавляем в вок немного воды. Повторяем итерации до получения готовой лапши.
- Высыпаем в лапшу красный перец, бобовые проростки и нарезанный зеленый лук, перемешиваем и снимаем с огня.
- Подают Пад-Тай обычно посыпанным молотым арахисом и сахаром с ломтиком лайма на тарелке.
На десерт — отличная видеоинструкция по приготовлению Пад Тая:
Евгений
Офигительно вкусная еда, да и вариантов множество, тайцы готовят Пад Тай и с овощами, и с морепродуктами. В магазинах Метро продаются готовые пакетики с соусом, выглядят вроде адекватно, возможно и на вкус будет похож на тайский Пад Тай.
Taste Of Thai
Да, у нас в последнее время получше стало со всякими азиатскими продуктами, но соусы эти из пакетика пока не пробовала.
dima
Обалденное блюдо! Не поверите,готовлю его несколько раз в неделю,хоть живу не в Тайланде..Вок с газовой плиты у нас не убирается.Готовлю классику с сырыми креветками ,яйцом ,зеленым луком и соевыми ростками.Недостатка в настоящих азиатских продуктах у нас в стране тоже нет.Спасибо выходцам из вышеупомянутых стран.»Левых» продуктоав не подсунут,все по тоже причине что и владельцы»макашниц»-конкуренция.Пользуюсь и советую попробовать обалденный соус «пад тай» фирмы «Healthy Boy Brand».Торлько вот не согласен с вами насчет того что пад тай можно пригоитовить без одноименного соуса и что «….В принципе, даже многие тайские «макашные» повара не заморачиваются ни с какими соусами, а льют в Пад Тай темный соевый соус и рисовый уксус..» Лучше ваще тогда не готовить.Потому как Пад Тай без «пад тая»,это как водка без спирта.
dima
А вот чего я тут наваял. http://photo.qip.ru/users/dik723/151010490/175987329/#mainImageLink
Taste Of Thai
Гм, пойду пообедаю пожалуй =))
aloha-family
Покупали в «Теско» соус под названием Kanokwan «Pad Thai Paste» из серии «Authentic Thai». Это такой запечатанный прямоугольный пакетик, на нем нарисован пад тай, оформление пакета — зелено-белое. В общем, один раз уже пробовали делать пад тай, очень понравилось, но совсем не похоже получилось. :))) Мы еще протупили с лапшой — в следующий раз будем внимательнее и последуем вашему совету — купим плоскую рисовую вермишель, а не тонкую, как сделали мы. 🙂 Спасибо за полезную статью! 🙂
Taste Of Thai
Kanokwan — хорошая марка, сама часто покупаю. Для пад-тая, правда, их соус не пробовала.
Не похоже получилось на уличный или на тот, что в моем рецепте? =))
Лапша — да, должна быть плоская.
aloha-family.com
А какие соусы этой фирмы вы еще посоветуете? 🙂 А то мы только «пад тай» пробовали и «для крабов» (с чёрным рисом — пальчики оближешь!)
У нас вышло не похоже на пад тай, который тайцы делают, но мы делали не по вашему рецепту, а по упрощенным инструкциям на пакетике «Kanokwan». Но я уже добавил эту страничку в избранное и вчера присмотрел пальмовый сахар в мини-теско. Осталось найти где купить тамариндовую пасту и рыбный соус. Остальные ингредиенты у нас есть почти постоянно, поэтому скоро будем пробовать по вашему рецепту делать! Спасибо за действительно полезный блог! 🙂
Taste Of Thai
Рыбного соуса в Теско — стеллажи, рядом с соевым соусом и маслом. Тамариндовую пасту можно купить на рынке, и пальмовый сахар кстати тоже лучше там покупать.
У Каноквана еще неплохие пасты карри, хотя если вы в Таиланде, то их тоже лучше покупать свежие на базаре.
Евгений
Сделал сегодня по этому рецепту Пад Тай с соусом для Пад Тая компании Сэн Сой. Соус так себе, на троечку, а вот их же лапша весьма и весьма аутентичная. К сожалению, это единственное, что можно купить у нас, да и то только в Метро. Привезенные соусы из Таиланда уже закончились 🙁
Попробую теперь сделать с соевым соусом и рисовым уксусом, думаю, тоже получится очень вкусно!
Taste Of Thai
Видела этот соус в московских магазинах, но не пробовала.
Иван
чет я вообще не доверяю соусам из магазина, одни консерваторы и множество лишнего добавляют . лучше самому делать или заменять похожими продуктами.
Taste Of Thai
Если бы все было так просто. Как самому сделать или заменить устричный соус или тамариндовую пасту?
Ирина
У Aroy-D отличный соус для пад-тай! Я уже год только с ним готовлю, очень похоже по вкусу на аутентичный. В пакетиках тоже пробовала почти все имеющиеся у нас тут варианты, но в них всё равно что-то «не то» =)
Taste Of Thai
Вы в России его покупаете? В бутылках? Где, если не секрет?
Ирина
Да, в Москве. Он в пластмассовых бутылочках.
Не секрет, конечно))) покупаю в деликатеске через интернет. Но по-моему, он во многих интернет-мазагинах азиатской направленности есть, и видела его и в азбуке вкуса, но давно.
Аррина
А не подскажете, что за странный овощ входит в набор зелени, который подают вместе с пад таем (по крайней мере, на севере Таиланда) — похож на продольный срез какого-то соцветия и имеет вяжущий вкус?
Не можем опознать и никто из окружающих не знает английского названия
Taste Of Thai
Не банановый цветок? Фото есть? Посмотрите тут: http://asiarecipe.com/ingredients/thai-vegetables.html
Аррина
Спасибо! Да, это он, мы уже и опытным путём выяснили.
Странным образом на мужа он оказал анестетическое действие — у того онемел рот (и он быстренько съел всё, что раньше казалось слишком острым). Но я не уверена, что такое действие и задумывалось.
Ольга
Ой, не замечала такого =))
Михаил
Интересно, а почему у вас на фотках такая красивая полупрозрачная блестящая лапша, а у меня какая-то липкая фигня получается?
Замачиваю недолго, не в горячей воде, раскиснуть не успевает. Даже остаётся слегка «аль денте» — и всё равно выглядит не так, как на картинках.
Ольга
А у вас точно рисовая? Может, стеклянная?
Михаил
Несомненно, рисовая.
И Santa-Maria (сделана в Таиланде), и Сэн-Сой (сделана во Въетнаме) дают одинаковый результат.
Замачиваю в холодной воде, жарю в воке наполнитель, достаю лапшу из воды, даю стечь, видаю в вок, через минуту-две выливаю соус, мешаю с соусом ещё пару минут. Получается вполне съедобно, но выглядит не очень. Что я делаю не так? 🙂
Ольга
Вот в холодной воде ее замачивать точно не надо. Попробуйте в теплой. Здесь можно почитать подробнее: http://www.tasteofthai.ru/rice-noodles/
Михаил
Выяснил, что получается намного симпатичнее, если сливать воду получше, даже давать лапше обсохнуть после замачивания и жарить поинтенсивнее, с большим количеством масла и при большей температуре.
Хотя всё равно немного слипается. Может, так и надо? Я не пробовал оригинальный пад тай, не знаю )
Ольга
Жарить надо быстро и на большом огне, это точно. Слипаться не должно, потому что в оригинале вся лапша обволакивается соусом. Но и сухо тоже не должно получаться =))
olgavomske
Тайские блюда уже подзабылись, но после вашей статьи появилось непреодолимое желание сделать Пад Тай. Надо будет на неделе прикупить соус и попробовать сделать вкусняшку самим)
Катя
скажите, а есть в Москве или Питере какие-то курсы тайской кухни! хочу на практике узнать как правильно готовить! а то рецептов уже множество изучила, а как приступаю к готовке — всегда получается что-то не то!!
Ольга
Есть наверное, но самые правильные курсы тайской кухни — в Таиланде.
dima
Уж не знаю почему некоторые жалуются что не получилось у них.Если придерживаться классического рецепта,все выходит отлично! может просто готовили за один раз слишком много и вышло не жареное а вареное.Я так понимаю что Пад Тай готовят максимум одну две порции за один раз.Вот и я придерживаюсь этого правила.Кстати,Ольга гляньте глазом специалиста.Тут вот мини видео процесса приготовления моего Пад Тая.Как вам?http://instagram.com/p/cgSpO8oUI1/
Ольга
Дмитрий, я сейчас в Китае, Инстаграм не открывается =)) Приеду в Таиланд, обязательно гляну.
Lena
Ваш сайт мне показал мой муж. Говорит смотри, какие классные рецепты и все так легко написано. Я пришла в восторг от сайта! Я быстро определилась, что хочу приготовить. Выбор пал на Пад Тай и на Сом Там. Съездили на рынок и в Теско. Купили все что нужно было. Правда лук порей нашли уже со второго раза)))))) Все два блюда удались! Особенно салат нас удивил в легкости приготовления. Мы в четыре руки все приготовили и остались очень довольными! На очереди салат Ям Мамуанг и спринг- роллы 🙂
Ольга
Рада, что вам понравилось =))
Рома
Подсмотрел один секрет в столовой Теско Лотус, где пробовал самый лучший пад тай кунг в Падтайе ))). Действительно восхитительный! Там вся лапша лежит в лоточке уже пропитанная соусом. Делаю так же — размачиваю/отвариваю лапшу до почти готовности, промываю холодной водой, откидываю на друшлаг, чтобы сбежала вся вода, а потом в подходящей ёмкости смешиваю лапшу с соусом. Там она качественно им пропитывается и ещё немного размягчается до обжаривания. Результат отличный!
http://pixs.ru/showimage/padthaijpg_8858677_9712746.jpg
Ольга
Спасибо за секретные материалы! Надо попробовать.
Павел
Ох, как я люблю местную еду! На счёт остроты блюд… Действительно, по-началу так остро всё кажется, что не понимаешь, зачем так издеваться над продуктами. А через месяц-другой уже и кушаешь спокойно острющий Том Ям или Пад Тай. Нахожусь в путешествии, не представляю как буду обходиться без азиатской кухни дома. Привыкаешь ничего не готовить, а покупать всё свеженькое и горячее на каждом шагу 🙂 Со специями у нас дома проблем нет, а вот свежайшие фрукты не найти… Спасибо, Таиланд, за кулинарные шедевры и отдельное спасибо данному сайту за знакомство с этой великолепной кухней!
onpoin
Всем привет. На счет лапши для пад-тая. чтоб лапша не перележала и не стала рыхлой, её надо предварительно положить в холодную воду. Через 20-30 минут она примет именно ту твердость необходимую для дальнейшей обжарки и не будет размягчаться дальше. Сами тайцы делают именно так.
Вадим
Вот Вы мне что скажите,., так как я в Тае не был и с макашниц эту бурунду не ел,
1, Какой вкус должен быть у соуса больше кислый или сладкий? У меня по расграмовке вышло больше сладко, чем кисло или солено
2, Рисовая лапша как я понимаю все равно слипнется в итоге, с яйцом больше без яйца меньше. Так и должно быть?