Бобовые ростки

bean-sprouts (1)

Пророщенные зерна разных бобовых широко используют во всех азиатских кухнях. В Таиланде в местных супермаркетах и на рынках чаще всего можно встретить ростки маша (mung beans).

В магазинах ростки продают упакованными в пакетики, а на рынках — россыпью, на вес. На базаре ростки обычно более свежие, зато как следует упакованные магазинные дольше хранятся. Но все это в общем не имеет значения, потому что в жарком климате нежные ростки не живут дольше пары дней, поэтому даже уличные повара держат их обычно в тазиках со льдом или холодной водой.

Используют бобовые проростки в Таиланде весьма широко: кладут и во всем известный нудл-суп, и в пад-тай, и в салаты, и в кучу других разных блюд. Впрочем, ростки могут выступать и соло: их можно быстренько обжарить в воке с соевым или устричным соусом и молодым горошком/сладким перцем/грибами и получить легкий летний перекус.

Бобовые ростки не нуждаются ни в какой специальной обработке перед употреблением — достаточно будет их просто промыть. Правда, в приличных ресторанах из эстетических соображений у ростков отрывают некрасивый корешок. Говорят, что на кухнях китайских императоров держали даже специальных людей исключительно для этой операции.

Основное правило при «работе» с бобовыми проростками — не передержать. После буквально двух минут термической обработки они скукоживаются, вянут и превращаются в тряпочку. Чтобы сохранить их сочную и хрустящую текстуру, вок должен быть очень горячим, а приготовление — моментальным!