Стир-фрай из курицы с чили и базиликом (Gai Pad Gapow, Chili Basil Leaves)

Chili Basil Leaves — мой самый любимый тайский стир-фрай. Готовится он в любых условиях (даже походных, я пробовала =)) элементарно просто, и не требует почти никаких экзотических ингредиентов. Зато море удовольствия и эндорфинов от острого чили просто гарантировано!

Итак, что же такое Гай Пад Гапоу? В классической версии — это рубленая курятина, обжаренная с чили и священным базиликом в устричном соусе. Кроме курицы в тайском ресторане по технологии «chili basil» вам приготовят все что угодно, но по-моему имеют право на существование разве что версии со свининой и морепродуктами (особенно хорошо получается со свежими кальмарами).

Как и все стир-фраи, это блюдо (скорее даже технология) позаимствовано тайцами из китайской кухни, но полностью адаптировано под тайский вкус. Этот самый вкус получается очень насыщенным из-за устричного соуса, острым из-за чили и пряным из-за базилика. В общем, практические идеальное блюдо =))

Пройдемся по ингредиентам:

В оригинале для блюда используется фарш из белого куриного мяса не особо тонкого помола. Можно просто порубить куриную грудку ножом на мелкие кусочки — так некоторым нравится даже больше. Пожалуйста, не покупайте готовый фарш в российских магазинах (на тайских базарах — можно): его делают из чего угодно, только не из мяса. Прокрутить в блендере или комбайне целую куриную грудь — дело двух минут.

Чили должен быть свежим, в худшем случае  — мороженым, в крайнем — сушеным целиком. В идеале нужен острый чили — для остроты, и сладкий чили — для красоты и аромата.

Качество устричного соуса — залог «того самого» вкуса всего блюда. Плохой, светлый устричный соус, отдающий кетчупом, не годится. Каким должен быть хороший соус из невинно убиенных устриц, я подробно писала тут.

Ну и наконец, самый проблемный ингредиент — священный базилик (holy basil). За пределами Таиланда его найти невозможно, так что в этом случае заменяем его на обычный свежий зеленый базилик. На фиолетовый базилик заменять не стоит.

Итак,

• 1 куриная грудь среднего размера или грамм 400 хорошего куриного фарша
• Острый чили (лучше красный): 2 штуки
• Сладкий чили (тоже красный): 2 штуки
• Священный базилик: 1 пучок
• Чеснок: 4 зубчика
• Сладкий лук: 1 луковица
• Устричный соус: 2 ст. ложки
• Рыбный или светлый соевый соус: 1-2 ст. ложки
• Растительное масло

 

• С базилика обрываем все листья и отставляем в сторону.

• Сладкий лук режем перьями, а сладкий чили — колечками.

• Чеснок и чили кладем в ступку и толчем пока не надоест. Надоедает быстро.

• Как следует разогреваем масло в сковороде или воке и обжариваем растолченный чили с чесноком.
• Высыпаем туда же лук и тоже быстренько обжариваем. Я люблю лука сделать побольше и посыпать его еще немножко сахаром, чтобы он как следует карамелизовался.

• Высыпаем в сковороду фарш и обжариваем, хорошо мешая и разбивая все комочки.
• Как только фарш сверху побелел и комочков больше осталось, выливаем все наши соусы плюс полстакана воды, перемешиваем, накрываем крышкой и даем минут пять потушиться. В этот момент можно поправить свое произведение на соль и содержание устричного соуса.

• Через пять минут высыпаем в сковороду сладкий чили и базилик, перемешиваем и снимаем с огня.
• Подают Chili Basil Leaves, как и все остальные стир-фраи, с плошкой хорошего риса.

Ну и как обычно — видеоинструкция как раз на тему свинины и морепродуктов. Обратите внимание на количество чили — по поводу национальной принадлежности повара не может быть никаких сомнений =))