Пад Ча Талэй — острый стир-фрай из морепродуктов (ผัดฉ่าทะเล)

Самый вкусный стир-фрай из морепродуктов, который только существует в Таиланде. Острый, пряный, яркий, красивый — никого не оставит равнодушным, а уж любителям сифуда просто однозначно стоит научиться его готовить (ну или хотя бы попробовать в ресторане).

Сочетание пряностей для этого стир-фрая (дикий имбирь крачай, свежий перец горошком, острый и сладкий чили, чеснок, кафир-лайм и базилик) считается в тайской кухне неким вкусовым стандартом, поэтому продается вся эта сложносочиненная ботва на базарах и в магазинах уже готовыми комплектами. Выглядит это примерно так (сверху было замотано в пленочку):

В распотрошенном виде — так:

Одной упаковки как раз хватает на одну «загрузку» вока (подробнее о загрузке вока и о стир-фраях вообще можно почитать здесь). Соответственно, к набору пряностей остается добавить только морепродукты и приправы — и ваш стир-фрай готов! Ну, почти.

В качестве морепродуктов здесь выступают некрупные свежие креветки, кальмары и иногда рыба. Я обычно готовлю без нее — слишком уж много возни ради пары кусочков филе. Весь вкус и аромат все равно дают морские гады.

Креветки в этот стир-фрай кладут чищеные, без головы и панциря, можно для красоты оставить хвостик. Ну, с кальмарами понятно — нечищеными их готовят только на гриле (старинная тайская традиция). Рыбу для такого стир-фрая лучше брать с плотным белым мясом, типа барракуды или саргана. На крайняк можно взять тилапию, но она рискует расползтись на волокна по всему воку.

Иногда этот стир-фрай готовят вообще без овощных наполнителей, иногда добавляют зеленую стручковую фасоль и морковку, в фарангско-ресторанных вариантах встречается еще и сладкий перец. Вместо шалота, как всегда, можно взять любую не очень злую луковицу.

Итак,

• Креветки (очищенные) — 100 г
• Кальмары — 100 г
• Рыбное филе — 100 г
• Острый чили — 3-4 перчика
• Сладкий чили — 2 перчика
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Крачай — 50 г
• Лук-шалот — небольшая луковица
• Листья кафир-лайма: 2-3 шт
• Длинная стручковая фасоль: 100 г
• Свежий зеленый перец горошком — пара-тройка гроздей
• Сладкий базилик — пучок
• Нам Прик Пао — чайная ложка
• Рыбный соус — 1 столовая ложка
• Сахар — 1 столовая ложка
• Устричный соус — 1 столовая ложка (необязательно)

 

• Кальмаров и креветок чистим, оставляя у последних для красоты хвостик. Чтобы кальмары тоже стали красивыми, используем старый как мир азиатский прием: надрезаем кальмарью мякоть с внутренней стороны крест-накрест, но не прорезаем до конца. Покрытые такой сеточкой кальмары при обжарке свернутся аппетитными «ежиками» и лучше впитают в себя соус.

• Чеснок и чили толчем в ступке или мелко крошим. Сладкий чили нарезаем поперек колечками, фасоль  небольшими кусочками, а крачай шинкуем соломкой, если он достался целым.

• Начинаем разогревать в воке масло, перемешав его с нам прик пао. Как только смесь нагреется, обжариваем в ней на среднем огне до появления умопомрачительного запаха сначала чеснок и чили, через пару минут добавляем зеленый перец, лук и крачай (прямо на веточке). Мешаем, чтобы не подгорало.
• Добавляем морепродукты и жарим на сильном огне практически до полной готовности (минут 5 максимум). Выливаем рыбный соус, высыпаем сахар и сладкий чили, кладем листья кафир-лайма.
• Мешаем весь наш стир-фрай еще пару минут, чтобы все как следует пропиталось соусом, прямо перед выключением кладем снятые со стеблей листья базилика.
• Подавать такой стир-фрай можно как с рисом, так и с лапшой: стеклянной или опять же рисовой.

На десерт — видео-рецепт Пад Ча Талай с широкой рисовой лапшой: