7 Секретов отличного стир-фрая

stir-fry-rules (3)

Стир-фрай — это не какое-то конкретное блюдо, а очень популярная по всей Азии технология приготовления еды. Таким образом можно приготовить практически все что угодно, и обязательно получится ярко, вкусно и полезно. В этой статье я постаралась собрать все правила и секреты отличного стир-фрая.

1. Вок

Вок — главный инструмент для приготовления стир-фрая. Это такая большая китайская сковородка с выпуклым дном и высокими стенками, сделанная из тонкой стали.

  • Форма дна вока помогает обжариваемым продуктам все время соскальзывать вниз, в область наибольшего жара. 
  • Большая площадь стенок позволяет при необходимости «размазать» содержимое вока по ним, дабы каждый кусочек соприкасался с горячим металлом.
  • Тонкие стенки вока обеспечивают отличную теплопроводность.

Классический вок с круглым дном предназначен для использования на газовой горелке. Для электрической плиты понадобится вок с плоским дном, типа такого:

Воки с антипригарным покрытием — это какие-то происки маркетологов. Во-первых, новый стальной вок всегда прокаливают с маслом, что как раз и образует то самое антипригарное покрытие. А во-вторых мне кажется, что так сильно нагревать все эти тефлоны ни разу не полезно.

Положа руку на сердце, скажу, что электрические плиты не особо подходят для приготовления стир-фраев. На них очень сложно добиться достаточно высокой температуры, чтобы содержимое вока именно жарилось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому на своей стеклокерамической плите я часто использую вместо вока чугунную сковородку: она хорошо аккумулирует тепло и таким образом может разогреваться сильнее, чем сама конфорка. Правда, уже готовый стир-фрай с чугуния нужно спасать моментально, иначе он там еще долго будет жариться даже после выключения плиты.

Важно: Вок придуман китайцами такого размера не потому, что у них большие семьи, а потому, что готовящееся блюдо должно свободно перемещаться по его нижней трети. Битком набитый вок моментально остывает, мясо пускает сок и все получается вареным.

Слева — неправильная «загрузка» вока, справа — правильная.

2. Огонь

Нет, это не сварочная мастерская, это дядя готовит себе ужин.

Вторая составляющая отличного стир-фрая — огонь. Желательно открытый, то есть газовая горелка. На улицах азиаты колбасят свою еду на широченных мощных горелках, которые подцепляются прямо к газовому баллону. Не знаю что там насчет безопасности, но для стир-фрая это просто идеальный инструмент. Именно сильный жар, который можно моментально усилить или наоборот, выключить, позволяет моментально приготовить белковые продукты, а овощи оставить хрустящими.

3. Масло

Третья составляющая стир-фрая — масло. Оно не должно гореть при нагревании до высоких температур, поэтому брать стоит только рафинированные масла. Для аромата в конце приготовления можно добавить и какое-нибудь другое, например темное кунжутное.

Диетолог из меня конечно еще тот, но по-моему в растительном масле нет ничего вредного, так что не страшно налить его побольше. Минимальное количество масла для стир-фрая на двоих — две столовые ложки. Стир-фрай без масла будет вариться, а не жариться, особенно овощи.

Важно: Вок, в который вы наливаете масло, должен быть абсолютно сухим! Иначе при нагреве гремучая смесь начнет стрелять в разные стороны.

4. Подготовка

Стир-фрай — вещь стремительная, поэтому все ингредиенты должны быть помыты и порезаны заранее. Составляющие для стир-фрая традиционно режутся «на один укус», чтобы их удобно было взять палочками. Мясо лучше резать пластинками, чтобы оно моментально обжаривалось, а жесткие овощи типа морковки — соломкой или диагональными ломтиками, чтобы увеличить площадь соприкосновения с воком.

5. Порядок

Среднестатистический стир-фрай можно разделить на пять основных компонентов:

  • Масло
  • Ароматические пряности (чеснок, имбирь)
  • Белок (мясо, тофу)
  • Овощи
  • Соус

Все это отправляется в вок в соответствующем порядке:

  • Сначала в разогретый вок наливаем масло и тоже даем ему нагреться, «раскатывая» по стенкам.
  • В масло кидаем то, что придаст нашему стир-фраю «заглавный» аромат. Обычно это чеснок, имбирь, перец чили, Нам Прик Пао или какая-нибудь паста карри.
  • Как только пряность начала отдавать свой аромат маслу (осторожнее с чесноком — сгорает моментально), кладем мясо. Обжариваем его до побеления.
  • Теперь — очередь овощей. Сначала кладем более грубые и жесткие, в конце — самые нежные. В этот момент можно добавить немного воды, соевого или рыбного соуса, если стир-фрай выходит слишком сухой и начинает прилипать к воку.
  • Финальный аккорд — соус.

По такой схеме можно «собрать» стир-фрай как конструктор практически из всего, что найдется в холодильнике. За это я их так и люблю: вкусный, яркий и полезный обед буквально за 10 минут.

Если вы не уверены в своих силах и боитесь что-то недожарить или пережарить, можно по первости готовить каждый ингредиент стир-фрая отдельно, а потом соединять их вместе перед добавлением соуса.

6. Мешать всегда, мешать везде

«Stir-fry» буквально означает «жарить, помешивая», так что мешать стир-фрай действительно стоит постоянно. Можно лопаткой (лучше деревянной или металлической, пластиковые плавятся), а можно — энергичными движениями воком (приходит с опытом). За счет таких помешиваний содержимое вока никуда не пригорает, быстро и равномерно обжаривается и при этом обволакивается соусом.

7. Делаем красиво

На десерт — простой и приятный лайфхак по превращению самого скучного на вид стир-фрая в практически ресторанный вариант. Это китайский прием, тайцы его используют редко.

В паре столовых ложек холодной воды нужно размешать чайную ложку крахмала, вылить получившееся «молоко» в стир-фрай в самом конце приготовления вместе с парой чайных ложек растительного масла и перемешать. Стир-фрай покроется густым и глянцевым соусом.

7,5. Видео

Джейми Оливер рассуждает про стир-фраи.