21
2013Тайская лапша в густой подливке Рад На (ราดหน้า)
У неподготовленного пользователя внешний вид этого блюда обычно особого энтузиазма не вызывает. Но любителям желейных, кисельных и прочих сомнительных консистенций Рад На точно придется по вкусу.
В какой-нибудь аутентичной забегаловке Рад На вполне может выглядеть вот так:
Скорее всего эта забегаловка при ближайшем рассмотрении окажется китайской. У Рад На, как и у доброй половины тайских блюд, китайские корни. Именно из Китая по всей Азии распространились такие крахмальные «похлебки» — нечто среднее между супом и вторым блюдом.
В самом распространенном своем варианте Рад На — это свежая широкая рисовая лапша, плавающая в густой подливке вместе с кусочками мяса и овощей. В меню туристических кафешек обычно так и переводят: «Noodles in gravy», лапша с подливкой. Периодически встречаются вариации вроде Рад На с хрустящей обжаренной в масле лапшой (Рад На Ми Кроб).
Рад На тайцы едят на обед в уличной едальне или на фуд-корте: это своеобразный тайский фаст-фуд и бизнес-ланч типа Пад Тая или жареного риса. В общем, готовить дома или заказывать Рад На в ресторане как-то не принято.
Зато его могут смело заказывать все, кто боится страшного тайского чили. Рад На абсолютно не острое и вообще весьма диетическое блюдо. Мне его кисельная подливка в сочетании с нежной лапшой и капусткой вообще навевает не особо аппетитные мысли о каком-нибудь «столе № 6».
Из «белковых наполнителей» в Рад На обычно идут свинина, говядина или тофу. В ресторанах встречается Рад На с креветками и морепродуктами, хотя по-моему самый вкусный соус получается из мяса, а самая вкусная Рад На — из говядины с брокколи.
Из овощей в блюдо кладут морковь и китайскую брокколи (можно заменить на обычную брокколи). Те, кто любят погорячее, добавляют сладкий чили.
Если вы не можете найти широкую рисовую лапшу (а в сухом виде ее найти и правда затруднительно), ее можно сделать из рисовой бумаги для спринг-роллов. Просто замочите бумагу согласно инструкции на упаковке и нарежьте лентами шириной в пару сантиметров.
Для загущения соуса тайские повара пользуются мукой из тапиоки, но этот экзотический крахмал можно совершенно спокойно заменить кукурузным или картофельным.
Рад На готовится в два приема: сначала лапша, потом мясо в соусе. Если лапша у вас сухая, ее нужно отварить заранее (как — читаем здесь) до не совсем полной готовности.
Для приготовления пары-тройки порций Рад На нам потребуются:
- Свежая широкая рисовая лапша: 400 гр (250 гр сухой)
- Говядина: 200 гр
- Китайская брокколи: 300 гр
- Чеснок: 2 зубчика
- Крахмал: примерно 2 столовых ложки
- Темный соевый соус: 2 столовых ложки
- Сахар: 2 столовых ложки
- Соус из желтых бобов: 1 столовая ложка
- Растительное масло: 2-3 столовых ложки
- Вода: 400 мл
Готовим лапшу в густой подливке Рад На
- Режем свинину на тонкие «лепестки» и хорошо перемешиваем ее с одной ложкой крахмала так, чтобы кусочки мяса оказались в крахмальной панировке.
- Остальной крахмал растворяем в воде (холодной).
- Чеснок крошим, брокколи режем на небольшие кусочки, лапшу разбираем и тоже режем для удобства последующего употребления палочками.
- Разогреваем ложку масла в антипригарной сковородке или хорошем воке (свежая лапша отлично прилипает ко всему).
- Загружаем в вок лапшу, выливаем на нее половину соевого соуса и перемешиваем пару минут, чтобы лапша прогрелась и пропиталась соусом. Выгружаем в миску.
- Разогреваем еще две ложки масла в воке и обжариваем в них чеснок в течение нескольких секунд.
- Кладем свинину и обжариваем ее на небольшом огне почти до готовности.
- Еще раз размешиваем нашу водно-крахмальную смесь и выливаем ее в свинину. Хорошо мешаем, иначе получится кисель с комочками.
- Добавляем остатки соевого соуса, бобовый соус, сахар, доводим до кипения, постоянно мешая. Соус должен иметь консистенцию густого киселя, так что регулируем густоту путем добавления крахмала или воды. Так же регулируем и вкус.
- Кидаем в соус сначала капустные стебли, а через минуту листья. Выключаем огонь.
- Сервируем: сначала на тарелки кладем горсть лапши, сверху поливаем соусом и посыпаем молотым черным перцем.
- Ставим на стол плошки с сахаром, рыбным соусом, молотым сухим чили и молотым арахисом. Добавляем по вкусу.
Традиционно — видеорецепт:
Это для меня! обязательно на днях сооружу! а бобовый соус обязательно? у меня его нет.. и еще, я просто себе не представляю как прожарить или даже просто «прогреть лапшу» в воке так, чтобы она не прилипла намертво. После нее ведь ничего невозможно будет пожарить тк остатки лапши облепят все дно вока так, что ничего больше жарить уже не получится. Или я делаю что то не так?
Бобовый соус можно пропустить.
Возьмите лучше антипригарную сковородку. В воке и правда прилипает, нужно либо много масла, либо вок хорошо прокаленный =))
Но тогда овощи получатся жарено-пареные …. А мне хочется хрустящих! я думаю я лучше попробую масла побольше. Вок кстати у меня ну очень, очень хорошо прокаленный (чугун на индукционной плите, там все в уголь горит если на секунду отвернуться), т.ч. я до сих пор если честно не очень понимаю почему у меня рисовая лапша обязательно пригорает. Вот яичная почти не пригорает! и мясо, если масла побольше взять, тоже не пригорает.
Рисовая очень нежная по сравнению с яичной. Из сухой же готовите? Попробуйте поменьше варить/замачивать перед жаркой.
А сколько ее вообще нужно замачивать? и в какой воде, теплой, холодной? я если честно так и не поняла
Вот тут я писала, зависит от вида лапши: http://www.tasteofthai.ru/rice-noodles/
PS она у меня еще и с самой собой слипаться любит!
Статью я 2 раза читала, но почему то у меня по инструкции не получается, слипается и все! может у меня она неправильного качества? из за этого я лапшу рисовую почти не готовлю, а жаль
А какая у вас?
Я разную пробовала покупать. Например сейчас лежит на кухне с оранжевой этикеткой и написано BANH PHO THUO NG HANG Это такая широкая, 10 мм лапша.
Даже и не знаю, чем вам помочь… Любая рисовая лапша слипается, но «по интернету» сложно определить, насколько сильно =))
Ну как бы это объяснить.. в общем человеку привыкшему к современным макаронным изделиям, не слипающимся вообще, рисовая лапша в диковинку. У меня она слипается так, что туда становится невозможно (практически) вмешать никакую начинку. И получается мухи отдельно котлеты отдельно. Ну и к воку липнет прилично… просто слоем покрывает дно вока…
Не, так не должно быть. Попробуйте замачивать поменьше (в теплой, не холодной воде), чтобы лапша покрепче была.
Попробую замачивать поменьше.. Боюсь правда что она тогда будет твердая. С яичной лапшой тоже надо сначала «руку набить»: та, которая у нас продается, очень разная, некоторые просто сразу же от холодной воды в кашу превращаются, а некоторые в горячей на несколько минут можно замочить, и они остаются крепкими и эластичными
Ну так твердую всегда можно немножко подольше подержать в воке — в том-то и фокус. А если «перезамочил», то всё, ничего уже не сделаешь.
А вот подержать в воке я совсем не догадалась! вчера ели эту твердую лапшу и плевались..
Ольга, прочитала фразу «взять хороший вок» и задумалась, как его выбрать и где. Вашу статью про стир-фраи и что для этого надо, я читала. Потом купила вок, долго выбирала, но взяла, дома его прокалила — оказалось, с антипригарным покрытием, которое тут же в одном месте вспенилось и слезло, т.е. нормально разогреть вок не получилось бы. Я рада, что даже приготовить ничего не успела, но вока все еще нет. Алюминиевый не хочу из-за окисления, чугунный — это, наверное, все-таки не вок, а свободная фантазия на тему, также как с антипригарным покрытием (да и неполезно). Ну и плита у меня здесь электрическая.
Может, что-нибудь подскажете? Бывают просто стальные, без извращений? И вдруг знаете место в Чиангмае, где они водятся?
На электрической плите настоящего стир-фрая не получится. Ищите тонкий стальной вок с плоским дном и жарьте в нем маленькими порциями, но это конечно все равно не то. Стальные воки продаются в любом большом супермаркете.