Рыба в соли — Пла Пао (ปลาเผา)

DSC_0521_Cover-620x392

Пла Пао — еще одно блюдо исанской кухни: простое, сытное и вкусное как и все остальные. Все, что нужно для его приготовления — это свежая рыба, крупная морская соль и мангал с горячими углями.

Любители гриля и экспериментов наверняка в курсе, что почти любая рыба (а постная тайская — в особенности) при приготовлении на углях так и норовит развалиться, прилипнуть шкурой к решетке, а мясо ее в результате получается сухим и слишком «копченым». Но бедные северные тайцы и лаосцы, которые испокон веков готовили всю еду на углях, изобрели свой способ приготовления нежной рыбы — в соли. Соляная корка не дает рыбе развалиться и прилипнуть к решетке, и в то же время сохраняет весь сок внутри. Таким образом тайцы теперь жарят на гриле всю нежную речную рыбу. «Голышом» на решетку барбекю удается попасть только рыбе с толстой шкурой вроде сомов или плотным мясом вроде тунцов и макрели.

Способ приготовления рыбы в соли распространился по всему Таиланду из его северо-восточного региона — Исана. Море там заменяют рисовые чеки, поэтому Пла Пао обычно делают из пресноводной рыбы, чаще всего самой дешевой — тилапии. Именно ее жарят в соли на всех тайских базарах уличные торговцы. В ресторанах можно встретить рыбу подороже, вроде баррамунди.

Пла Пао — просто супер-простой и супер-эффектный способ пожарить рыбу. Практически никакой возни: купил на базаре живую рыбину, тебе ее тут же пристукнули и выпотрошили, дома разжег угли и бросил обмазанную солью рыбину на решетку. Даже чешую не надо чистить — она все равно потом снимается вместе с коркой.

А чтобы эта самая соляная корка как следует держалась на рыбе, ее смешивают с мукой и ложкой воды. Такое соленое тесто при готовке часто обгорает и здорово портит внешний вид рыбины, но его все равно не едят.

Вовнутрь выпотрошенной рыбины засовывают ароматические травы вроде лемонграсса, кафир-лаймы и сельдерея. Их ароматом под коркой пропитываетя все мясо.

Кстати, о потрошении: в Таиланде принято потрошить рыбу через жабры, не разрезая брюхо. Это очень хорошо для Пла Пао, так как ничего не течет наружу, а аромат трав остается внутри. Чешую чистить не надо, иначе рыба получится очень соленой.

На палки рыб кое-где надевают для удобства переворачивания, так же как и курицу Гай Янг. На вкус это никак не влияет =))

А подают Пла Пао обычно с горячо любимым тайцами соусом для морепродуктов под названием Нам Чим. О нем я уже писала. Ну а поскольку Пла Пао родом из Исана, то не помешает и Сом-Там с клейким рисом.

 

Итак, для приготовления рыбы на гриле по-тайски нам потребуются:

 

  • Рыбина весом около 1 кг
  • Крупная соль: 250 гр
  • Мука: 1 столовая ложка

 

Готовим Пла Пао:

 

  • Рыбину моем и потрошим, а у потрошенной проверяем качество потрошения — тайцы часто делают это как-то странно, оставляя половину внутренностей на месте (наверное, самое вкусное).
  • Лемонграсс моем, расплющиваем чем-нибудь тяжелым и засовываем рыбе в брюхо. Туда же кладем каффир-лайм. Тайцы любят, чтобы трава торчала у рыбы изо рта — так красивше!
  • Разжигаем угли.
  • Соль смешиваем в миске с мукой и ложкой воды. Должно получиться нечто вроде теста.
  • Обмазываем тестом рыбину и жарим на не особо горячих углях минут по 15-20 с каждой стороны.
  • Готовую рыбу кладем на блюдо и перед едой снимаем с нее соляную корку.

Как всегда — видеорецепт!