23
2012Рыба на пару с лаймом, чесноком и чили (Пла Нунг Ма-Нао, ปลานึ่งมะนาว)
Приготовленная на пару рыба в тайской кухне — скорее ресторанное или праздничное блюдо . Но никто не мешает попробовать приготовить его и дома, тем более что в рецепте как всегда нет ничего сложного.
Начнем с общего места: именно для варки на пару рыба должна быть очень свежей. В приличных ресторанах это блюдо готовят только из живой рыбы, которую клиент выбирает по своему усмотрению. Вкус приготовленной на пару рыбы не забивается ароматом угля или масла, как при жарке или запекании, так что если вдруг рыба попалась второй свежести, скрыть это будет очень сложно.
Для варки на пару подойдет любая рыба с плотной белой мякотью, морская или пресноводная: тилапия, морские окуни, снэпперы, пангасиус. Блюдо это готовят как из целой рыбы, так и из филе. Из целой получается традиционнее и вкуснее, а филе удобнее потом есть.
В российско-московских условиях для Пла Нунг Ма-Нао можно купить либо живого карпа, либо охлажденных/размороженных сибасов и дорад в гипермаркетах типа Metro и Selgros — там они обычно долго не валяются и поэтому свежие. В крайнем случае можно взять мороженое филе пангасиуса или любой другой белой рыбы без особо выраженного аромата.
В Таиланде электрические пароварки не в ходу, в основном народ пользуется простыми насадками с дырками, которые ставят сверху на кастрюлю с водой. У меня есть похожая насадка на электрическую рисоварку.
-
Для приготовления Рыбы на пару с лаймом, чесноком и чили нам понадобится:
- Рыбина весом примерно 800-1000 гр
- Лемонграсс: 2 палки
- Листья кафир-лайма: 5 шт
- Галангал: 1 корешок
- Чеснок: 4 зубчика
- Острый чили: 3-4 перчика
- Лайм: 1 шт
- Рыбный соус: 3 столовые ложки
- Сахар: 1 столовая ложка
- Пучок кинзы
Готовим Пла Нунг Ма-Нао
- Рыбу как следует чистим и потрошим, оставляя голову на месте.
- Лемонграсс, кафир-лайм и галангал моем, рвем и режем: галангал — на тонкие ломтики, лемонграсс — на кусочки длиной сантиметра по 3.
- Чеснок и чили мелко крошим.
- Делаем на рыбьих боках по три-четыре надреза наискосок или крест-накрест до ребер.
- Натираем рыбьи бока смесью чеснока и чили. Лучше при этом надеть на руки перчатки или размазывать маринад по рыбе ложкой.
- Фаршируем рыбий живот лемонграссом, галангалом и кафир-лаймом.
- Кладем рыбу в глубокую тарелку, смешиваем оставшиеся ингредиенты (сахар, рыбный соус и сок лайма) и поливаем ими рыбу.
- Засовываем рыбу в пароварку и готовим минут 20 после закипания в ней воды. Если у вас филе, лучше тарелку накрыть сверху фольгой. Во время приготовления из рыбы выделяется сок, который смешивается с соусом и превращается в ароматный бульон.
- Готовую рыбу посыпаем кинзой.
В ресторанах приготовленную на пару рыбу обычно подают (и готовят, я подозреваю) в специальном металлическом блюде в форме рыбины, поставленном на горелку.
Маленькое уточнение ปลานึ่ง — «пла-нын(г)», т.е. через «ы». นึ่ง — парить, варить на пару.
По-моему там все же нечто среднее, как в หนึ่ง, но спорить не буду. Общепринятая русская транскрипция тайских звуков пока у нас отсутствует.
Давно хотел на пару рыбку приготовить.Спасибо за рецепт!
Покупаю тиляпию в теско — первый раз разделывал сам, видимо, плохо убрал какой-то пузырь и жидкость была горькая. Потом отдавал чистить в теско — и все равно какая-то горечь, подскажете как правильно самому сделать, чтобы не было?
Покупайте живую рыбу на базаре, в Теско она часто несвежая. На базаре вам ее и почистят как надо.
Одно из самых любимых блюд в Тае, несколько раз готовил сам в России, но выходило не то. В прошлую поездку узнал правильный рецепт.
Делать надо все как в рецепте за исключением главного НО. Сам бульон в котором плавает рыба, готовиться отдельно. вы просто посмотрите на любую картину в тырнете, рыба плавает в этом бульоне и его в блюде много.
За основу берется слабый куриный бульён зотем он лимонниться, чесночица и перчица так же туда рыбный соус. А в рыбу просто суется зелень и она спокойно готовиться на пару. А потом уже на блюде рыба заливается супом и посыпается ништяками. Ещё иногда в бульён тертую капусту кладут, вообще здорово выходит. А при приготовления рыбы на пару сока практически не выделяется, получается просто рыба. так что готовте правильно. отдельно рыбу с травками, отдельно ядреный супчик а потом смешать с рыбой. Блюдо и в правду фантастическое. И на счет рыбы если готовить у нас. Брать только свежую рыбу с белым мясом. Никаких филе пангасиусов и тилапий, будет вкус болотца.
Боюсь, что в 99% случаев берется никакой не куриный бульон, а вода с глютаматиком… Я не люблю, когда рыба в этой луже плавает.