Као Куа — крупа из поджаренного риса (ข้าวคั่ว)

В прошлой статье о сокровищах, которые я, как Кащей, тащу из Таиланда, фигурировал весьма экзотический ингредиент — крупа из поджаренного риса. Эта на первый взгляд невзрачная и незаметная крупа отвечает за вкус таких традиционных северных тайских блюд, как Ларб и Нам Ток.

Крупа Као Куа готовится из сухого клейкого риса элементарным образом: небольшое количество риса поджаривают на сухой сковородке на слабом огне до тех пор, пока он не зарумянится, а затем толкут в ступке.

В результате получается довольно мелкая крупка, или даже скорее мука грубого помола с очень характерным ореховым вкусом. Без нее Ларб и Нам Ток немыслимы — даже и не пробуйте готовить. Кроме вкуса, крупа Као Куа обладает способностью загущать соус и впитывать из него лишнюю жидкость.

В англоязычных источниках Као Куа обычно называют toasted или roasted rice powder.

Если готовой крупы из магазина или клейкого риса под рукой не оказалось, можно попробовать сделать Као Куа из риса обычного. Крупа в этом случае получится более жесткая и менее крахмалистая, но ореховый вкус останется на месте. Вместо клейкого риса лучше взять какой-нибудь круглозерный мягкий сорт с высоким содержанием крахмала.

 

• Полстакана риса высыпаем на сухую разогретую сковороду так, чтобы рис покрыл дно тонким слоем.

• Жарим, помешивая, на среднем огне.
• Рисинки должны равномерно подрумяниться со всех сторон, но не подгореть. Некоторые зерна в процессе приготовления могут взорваться и превратиться в рисовый попкорн — это не страшно. Обычно весь процесс занимает 10-15 минут.

• Высыпаем готовый рис и остужаем (осторожно — очень горячий!).
• Загружаем рис порционно в ступку или кофемолку и толчем/мелем до получения грубой муки.

• В герметично закрытом контейнере Као Куа спокойно хранится несколько месяцев.