Все о рисовой лапше

Удивительно, но до Второй Мировой Войны лапша в Таиланде была практически неизвестна. Ее принесли с собой китайский эмигранты и государственная пропаганда. Дело в том, что для производства лапши годится самый дешевый и «битый» рис, так что лапша была выбрана тогдашним тайским правительством в качестве простого и быстрого способа накормить всю страну. Тяжелые времена давно прошли, а лапша так и прижилась.

Большинство видов рисовой лапши делается просто из рисовой муки и воды. Некоторые производители добавляют для пущей эластичности немного кукурузного крахмала.

Видов рисовой лапши по всей Азии существует наверное сотня, если не тысяча, но сегодня остановлюсь на наиболее популярных в Таиланде.

1. Сухая плоская лапша Куай Тьео Сен Лек (Rice Sticks)

На упаковках с плоской рисовой лапшой также часто можно встретить надпись «rice sticks». Такую лапшу обычно используют для приготовления Пад Тая. Перед использованием ее нужно замочить на 10 минут в теплой воде.

 

 

 

 

 

 

2. Сухая тонкая лапша Сен Ми (Rice Vermicelli)

Это — «рисовая вермишель», лапша быстрого приготовления. Она круглая в сечении, совсем тонкая и продается в таких прямоугольных плоских пачках. Не путайте со «стеклянной» бобовой лапшой — эта продается в цилиндрических «мотках».

Такую лапшу обычно используют для супов (особенно для вездесущего Куай Тьео), но бывает и обжаривают в соусе. Перед приготовлением ее не нужно замачивать, достаточно залить кипятком. Через пару минут лапша будет готова.

 

 

 

 

 

 

3. Сухая круглая лапша Кханом Тьин (Khanom Jeen, Rice Spaghetti)

Эта лапша — аналог японской лапши сомен и больше всего похожа по виду и по вкусу на наши традиционные «макароны». Если два предыдущих вида лапши обычно желтоватые, прозрачноватые и довольно эластичные, то рисовые спагетти — хрупкие, матовые и белые. Не знаю, какая часть технологического процесса отвечает за все эти органолептические свойства — делают их вроде из той же рисовой муки.

Едят тайцы такую лапшу и обжаренной, и в качестве гарнира к карри.

 

Помимо сухой лапши фабричного изготовления, в Таиланде большой народной любовью пользуется и свежая, «мокрая» лапша. В магазинах она продается красиво запаянной в пакетики, а на рынках вам с удовольствием отпустят моток-другой прямо из тазика. Хранится такая лапша буквально несколько дней и продается в основном двух видов:

4. Свежая круглая лапша

Это свежий аналог «рисовых спагетти» с одним нюансом. Лапшу эту делают из немного подбродившего рисового теста, поэтому запах она имеет ээ… пикантный. Едят ее холодной как гарнир к карри (даже продают иногда из тазика со льдом). Звучит не особо аппетитно, но с острым горячим карри такая мягкая и холодная лапша сочетается просто отлично.

5. Свежая широкая лапша Куай Тьео Сен Яй (Sen Yai)

Это в общем-то даже и не лапша, а какой-то тайский бешбармак. Ленты или квадратики тонко раскатанного рисового теста. Такую лапшу обычно тушат с мясом и овощами в густой подливке, например в таком блюде как Пад Си Ю.

6. Рисовая бумага

Хоть это и не совсем лапша, но продукт абсолютно из той же оперы. Тонкие листики рисового теста, которые используют для приготовления спринг-роллов и вонтонов. Продается рисовая бумага «пачками» в свежем, мороженом или сушеном виде.

Для приведения мороженой и сушеной рисовой бумаги в боевой вид необходимо разделить ее на отдельные листики и по одному опускать их на 10-15 секунд в теплую воду. После такой процедуры рисовая бумага становится эластичной и с ней можно делать что угодно, а именно крутить спринг-роллы и вертеть вонтоны.

***

На десерт — репортаж из небольшой вьетнамской лапшичной фабрики, где рисовую лапшу до сих пор делают голыми руками дедовским способом.