Тайские блюда из крови и сырого мяса

В прошлом рецепте тайской курицы с жирным рисом я упомянула кровяной пудинг, с которым Као Ман Гай часто подают в не особо туристических местах. Но оказывается, это далеко не единственное блюдо из крови в тайской кухне. В северных регионах страны местные жители традиционно употребляют в пищу не только кулинарно обработанную, но и сырую кровь, а также не менее сырое мясо.

Не очень понятно, откуда пошла и с чем связана традиция употребления сырого мяса и крови на севере Таиланда, однако на севере страны, особенно в провинциях Пхрэ и Мэхонгсон, народ ест сырое мясо и кровь повсеместно. Возможно, это китайские веяния, ибо в соседних Лаосе и Вьетнаме тоже популярно употребление в пищу сырой крови. А возможно, связано с недостатком каких-то витаминов и микроэлементов в рационе, поскольку традиция есть сырую и ферментированную рыбу тоже пошла отсюда.

Все это было бы довольно мило, если бы тайцы употребляли в таком виде только относительно безопасную говядину. Но нет, сырой едят и свинину, и всякую дичь из джунглей. Благодаря этому в северных районах Таиланда очень распространен трихиннелез, завезенный сюда в середине XX века. Это в дополнение к описторхозу из-за сырой рыбы. В общем, если вдруг ваши тайские друзья предложат вам отведать сырой рыбки или свининки, подумайте три раза.

Перечислю несколько самых распространенных ингредиентов и блюд, в которых используются сырое мясо и кровь. Рецепты, наверное, давать не буду =))

Кровяной тофу / Blood Tofu / Лыат / เลือด

«Лыат» по-тайски означает «кровь». Ну а кровяной тофу и есть просто кровь, целый сгусток свернувшейся крови, по консистенции действительно похожий на тофу, а по виду — на кусок печени. В мясных отделах супермаркетов можно встретить в основном тофу из куриной крови, ну а на частных бойнях его делают из кого бог пошлет. Кровяной тофу обычно добавляют в супы.

«Лодочная Лапша» / Boat Noodles / Куай Тьео Рыа / ก๋วยเตี๋ยวเรือ

Если вы хоть раз покупали миску лапши с лодки или стилизованной под лодку макашницы (особенно на севере), то вы тоже ели кровь, поздравляю =)) Темный насыщенный бульон этого супа часто загущают кровью, но в этом случае она хотя бы успевает свариться.

Если хотите заказать лапшу без крови, говорите «куай тьео нам сай» (ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส), то есть «суп с лапшой в простом бульоне».

На севере такую лапшу называют Нам Ток, тогда как в центре и на юге Нам Ток — это теплый салат из кусочков мяса с пряностями.

Лааб по-чиангмайски /Лааб Мыанг, Лааб Ланна, Лааб Дип, Лааб Лу /ลาบลู่

«Родной брат» Нам Тока Лааб обычно готовят в воке из рубленой свинины и приправляют чили, лимонным соком и пряными травами. Но только не в Чианг Мае. В тайской «культурной столице» этап с термической обработкой мяса принято пропускать. И Лааб здесь — это такой «тар-тар по-тайски», для пущего блеску заправленный соусом из отличной сырой крови.

В глубинке вместо лаймового сока иногда используют «сок» из коровьего рубца или, для тех, кто любит потяжелее, свежую желчь.

Вот внизу на фото набор ингредиентов для Лааб в провинции Пхрэ. В больших бадейках — кровь и коровий желудочный сок, внизу — разные виды сырого мяса и нарезанный рубец.

Суп из свиной крови / Лу Муу

Блюдо для самых продвинутых пользователей: просто суп из просто свиной крови. Ну и чили и специй, куда же без них. Внешне до боли похоже на борщ =))

Вместо видеорецепта сегодня — кулинарно-этнографические зарисовки Эндрю Циммерна (кто не смотрел его Bizzare Foods — рекомендую) из северо-тайской глубинки: