Тайско-японская Темпура

Темпура — это еще одно блюдо (точнее, технология приготовления), которую тайцы благополучно позаимствовали у японцев. Традиция быстрого обжаривания чего угодно в кляре и кипящем масле крепко прижилась на тайской земле и в меню множества местных ресторанов.

Собственно темпура представляем собой морепродукт или овощ, обмакнутый в жидкий кляр и зажаренный в кипящем масле. «Коронное» блюдо всех тайских прибрежных забегаловок — темпура из креветок. Но в кляре также можно готовить и кальмары, и рыбу, и множество разных овощей. Очень вкусная темпура получается из окры. Пожалуй, вкуснее всего этот овощ выходит именно в хрустящем кляре, очень ему идет.

Темпуру из креветок мы постоянно заказываем в ресторанах (и надо сказать, мало где ее действительно умеют готовить), поэтому просто не могли пройти мимо этого блюда и дома. Я пробовала несколько разных рецептов и пока остановилась на одном. Не могу сказать, что это настоящая эталонная японская темпура, но получается весьма похоже и главное, вкусно.

Главный секрет и фокус темпуры — воздушный, легкий и хрустящий кляр. Добиться правильной воздушности и хруста весьма нелегко, поэтому приготовление темпуры во многих японских ресторанах и кулинарных школах — один из главных экзаменов на поварское мастерство и искусство.

Кляр для классической японской темпуры готовится из яйца, муки и воды. Кляр замешивается на желтке, креветка обмакивается в кляр, затем в сухую муку и кидается в масло (вот тут, например, хорошее подробное описание процесса). На словах проще некуда, а на деле для получения той самой легкой и хрустящей оболочки требуются годы практики. Необходимо, чтобы все три составляющие успеха, а именно состав кляра, его температура и температура масла были идеальными. Так что будем упражняться в классической японской кулинарии и дальше, а пока все криворучки включая меня могут воспользоваться «читерским» рецептом.

В Таиланде для упрощения процесса и для пущего хруста во многих кафешках используют тайские панировочные сухари. Это не привычные нам советские порошкообразные сухари со вкусом черствого хлеба, а легкие и объемные хлебные крошки. Так что я убрала из японского рецепта яйцо и добавила вместо него воздушные панировочные сухарики, которые можно найти в любом тайском супермаркете.

Мука для темпуры продается тоже специальная: это смесь пшеничной и рисовой муки, часто сразу со специями, называется tempura flour или batter flour.

 

Кляр для темпуры должен быть максимально холодным, а креветки — максимально сухими (а то все будет плохо «разворачиваться» в масле или вовсе отвалится ). Для этого кляр можно замешивать прямо на воде со льдом, а креветки после чистки положить на бумажную салфетку и поставить минут на 10 в холодильник. У тайцев холодильники с адски иссушающим кондиционером, который отлично уберет все излишки влаги.

Итак,

— Полкило свежих креветок — не особо мелких.

— Десяток стручков окры

— Пакетик муки для кляра

— Пакетик воздушных панировочных сухарей

— Масло для фритюра: 500-1000 мл (в зависимости от посуды)

Для гарнира:

— Сладкий чили-соус

— Пиво

 

• Креветки чистим (целиком или оставляя хвостик), выкладываем на бумажное полотенце и ставим в холодильник. Окру моем, отрезаем хвостик и режем пополам. Как правильно чистить креветок и где у них самое грязное место — можно прочитать здесь.

• Масло наливаем в ковшик, кастрюльку или вок и ставим на огонь разогреваться. Масло должно покрывать дно посудины толстым слоем (сантиметров 5 минимум), иначе жарить будет неудобно.
• Мешаем кляр по инструкции на упаковке. Если упаковки и инструкции нет, делаем жидкое тесто консистенции блинного. ВАЖНО: Не нужно старательно размешивать тесто, достаточно просто разболтать муку в воде. В смеси могут (и должны) остаться «пузырьки» сухой муки. Еще раз повторю, что вода должна быть холодной, для этого нужно кинуть в миску пару-тройку кубиков льда.

• Вторая хитрость темпуры — правильная температура масла. Она должна быть около 180 градусов, но проверить это можно только в домашней фритюрнице или с помощью кулинарного термометра. Если ни того, ни другого у вас нет, капните в масло каплю кляра. Если она тонет — масло холодное. Если всплывает и начинает жариться в кипящем масле — можно начинать. Огонь под маслом во время жарки нужно держать средним или даже слабым, но это вы сами поймете в ходе процесса. Масло тайцы любят пользовать до полного его почернения, но я бы больше пары раз не советовала. Если у вас дизельная машина, оставшееся после жарки темпуры масло можно утилизировать в бензобак =))
• Достаем наших креветок из холодильника, обмакиваем в кляр и обваливаем в сухариках. Кидаем в масло (сначала лучше по одной).

• Сами креветки готовятся моментально, так что жарим до зарумянивания кляра. Буквально пару минут. Затем достаем и кладем на какую-нибудь решетку, сито или дуршлаг, чтобы стекло максимум масла. Плавающие на поверхности масла крошки нужно тоже вылавливать, чтобы они не горели.

• Готовую темпуру выкладываем на бумажное полотенце.

• Открываем холодное пиво, наливаем острого соуса — приятного аппетита!

Видеорецепт, в котором японский повар расскажет, как правильно разворачивать креветок.