30
2013Северный карри-суп с курицей и лапшой Као Сой (ข้าวซอย)

Самых разных карри в Таиланде существует просто огромное множество. Зеленый и красный готовят по всей стране, на юге предпочитают жгучий кислый Кенг Сом, а северяне больше любят пряный и сливочный Као Сой.
Рецепт Као Сой пришел в Таиланд из Бирмы вместе с племенами шан. Теперь это блюдо знают и любят не только в Мьянме, но и на севере Таиланда и Лаоса. В ресторанах южных районов страны и даже Бангкока Као Сой найти затруднительно. Тем интереснее приготовить его дома.
Као Сой представляет собой нечто вроде жидкого карри или пряного супа с кокосовым молоком и лапшой. Дословно его название переводится как «резаный рис». Вроде как потому что в Бирме лапшу для Као Сой готовят очень своеобразным способом: над кипящим бульоном расстилают тонкую ткань, кладут на нее тонко раскатанное тесто для будущей лапши и варят на пару. Потом тесто сворачивают и нарезают на тонкие полоски ножницами. Вообще в Бирме, как мы видели собственными глазами, и правда какая-то повышенная любовь к ножницам: ими там режут всю уличную еду.
Теперь с лапшой так, конечно, никто не заморачивается: обычно используют простую плоскую яичную лапшу, свежую или сухую. Главная фишка и украшение Као Сой — клубок хрустящей жареной лапши, который кладут поверх бульона. Делается она путем обжаривания уже сваренной лапши в масле.
Смесь карри, которая используется для Као Сой, сильно отличается от всех остальных тайских карри. Это не привычная паста, а сухой порошок, больше похожий на карри индийские.
Если у вас нет готовой смеси для Као Сой, можно взять пасту желтого тайского карри с примесью красного или массаман-карри примерно в пропорции 2 к 1.
Из мяса в Као Сой обычно кладут курицу. Причем лучше взять не постную грудку, а части пожирнее и поярче типа ножек. Вегетарианский вариант, традиционно, — с тофу.
Для пары порций северного карри Као Сой нам потребуется:
- Курица: 200-300 гр
- Плоская яичная лапша: 200 гр
- Кокосовое молоко: 250 мл
- Куриный бульон: 250 мл (или вода)
- Смесь карри для Као Сой: 3 столовых ложки
- Пальмовый сахар: 1 столовая ложка
- Рыбный соус: 2 столовых ложки
- Лайм
- Лук-шалот: 1-2 луковички
- Сухой чили: 2 перчика
- Кинза
- Растительное масло
Готовим Као Сой
- Лапшу нужно отварить заранее. Лучше немного недоварить, а чтобы лапша не слиплась, пока будем готовить суп, стоит добавить при варке столовую ложку растительного масла.
- На небольшом огне прогреваем карри с ложкой растительного масла 3-4 минуты, постоянно помешивая.
- Выливаем полстакана кокосового молока, как следует перемешиваем, чтобы не осталось комочков.
- Кладем в соус курицу, сахар, чили и рыбный соус. Перемешиваем.
- Через 5 минут разбавляем наше карри бульоном (или водой) и оставшимся кокосовым молоком, и варим на медленном огне до готовности курицы. Можно потушить побольше, минут 40, чтобы курица как следует пропиталась соусом. В конце выжимаем лайм.
- Пока суп кипит, делаем хрустящую лапшу. Для этого разогреваем в подходящей посуде масло для фритюра, так чтобы оно покрыло дно слоем хотя бы пальца в два.
- Кладем в кипящее масло горсть отваренной лапши (только слейте воду с лапши как следует, она не должна быть мокрой!) и жарим пару минут до тех пор, пока она не станет золотистой. Достаем лапшу из масла и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.
- Если не лень, точно так же можно сделать хрустящий шалот: нарезать луковицу тонкими перьями и опустить в масло.
- Сооружаем Као Сой: на дно кладем вареную лапшу, заливаем ее пряным сливочным бульоном, посыпаем кинзой и водружаем сверху клубок жареной лапши.
- На стол вместе с Као Сой принято ставить тарелку со всякими пряными добавками: зеленью, луком-чесноком, маринованными листьями горчицы.
Sergey
Класс! Спасибо, что прислушалилсь!!!
Ольга
На здоровье.
Sergey
Кстати, вот ни на Пхукете, ни в Бангкоке не видел, а на севере есть еще порошок для као сой — делал на нем, относительно неплохо — вкус был не тот, но это не из-за приправы, а моей криворукости.
Продается в белых таких пакетиках — вы 100% знаете — в них и том ям, и том ка и для всех блюд есть готовые приправы.
Ольга
Ага, Lobo =))
наталья
А куда вторая половина кокосового молока девается?
Ольга
Ээ, выливается вместе с бульоном… =))
Михаил
В ХуаХине на Цикаде, кстати, очень симпатичный Као Сой делают в одном из стойл 🙂
Если не сложно — выложите, плс, фото пакетика с таким карри — в апреле обязательно найду и увезу домой 🙂
Ольга
Даа, я тоже часто его беру на Цикаде! Добавила фото.
Михаил
Спасибо! 🙂
В апреле, если еще будете в ХХ, можем увидеться — обменяться рецептами 🙂
И большое спасибо за этот сайт и за globetrekker 🙂 читали вместе с супругой с удовольствием и улыбкой 🙂
А вот объявлять нашу 112-ю сойку гребенями — не надо! 🙂 это новый центр ХХ! 🙂
Ольга
Да я сама на 112 живу =)
Михаил
Скайп пользуете? Стучитесь к mcgrizzly, если будет желание и время — с удовольствием познакомимся с соседями 🙂
Ольга
Пишите ближе к делу, а то до апреля далеко еще =)
Михаил
Вчера протестировали рецепт 🙂 Спасибо! Очень вкусно и достаточно аутентично для первого раза 🙂 Теперь знаю на что дополнительно обратить внимание 🙂