Северный карри-суп с курицей и лапшой Као Сой (ข้าวซอย)

Самых разных карри в Таиланде существует просто огромное множество. Зеленый и красный готовят по всей стране, на юге предпочитают жгучий кислый Кенг Сом, а северяне больше любят пряный и сливочный Као Сой.

Рецепт Као Сой пришел в Таиланд из Бирмы вместе с племенами шан. Теперь это блюдо знают и любят не только в Мьянме, но и на севере Таиланда и Лаоса. В ресторанах южных районов страны и даже Бангкока Као Сой найти затруднительно. Тем интереснее приготовить его дома.

Као Сой представляет собой нечто вроде жидкого карри или пряного супа с кокосовым молоком и лапшой. Дословно его название переводится как «резаный рис». Вроде как потому что в Бирме лапшу для Као Сой готовят очень своеобразным способом: над кипящим бульоном расстилают тонкую ткань, кладут на нее тонко раскатанное тесто для будущей лапши и варят на пару. Потом тесто сворачивают и нарезают на тонкие полоски ножницами. Вообще в Бирме, как мы видели собственными глазами, и правда какая-то повышенная любовь к ножницам: ими там режут всю уличную еду.

Теперь с лапшой так, конечно, никто не заморачивается: обычно используют простую плоскую яичную лапшу, свежую или сухую. Главная фишка и украшение Као Сой — клубок хрустящей жареной лапши, который кладут поверх бульона. Делается она путем обжаривания уже сваренной лапши в масле.

Смесь карри, которая используется для Као Сой, сильно отличается от всех остальных тайских карри. Это не привычная паста, а сухой порошок, больше похожий на карри индийские.

Если у вас нет готовой смеси для Као Сой, можно взять пасту желтого тайского карри с примесью красного или массаман-карри примерно в пропорции 2 к 1.

Из мяса в Као Сой обычно кладут курицу. Причем лучше взять не постную грудку, а части пожирнее и поярче типа ножек. Вегетарианский вариант, традиционно, — с тофу.

• Курица: 200-300 гр
• Плоская яичная лапша: 200 гр
• Кокосовое молоко: 250 мл
• Куриный бульон: 250 мл (или вода)
• Смесь карри для Као Сой: 3 столовых ложки
• Пальмовый сахар: 1 столовая ложка
• Рыбный соус: 2 столовых ложки
• Лайм
• Лук-шалот: 1-2 луковички
• Сухой чили: 2 перчика
• Кинза
• Растительное масло

 

• Лапшу нужно отварить заранее. Лучше немного недоварить, а чтобы лапша не слиплась, пока будем готовить суп, стоит добавить при варке столовую ложку растительного масла.
• На небольшом огне прогреваем карри с ложкой растительного масла 3-4 минуты, постоянно помешивая.
• Выливаем полстакана кокосового молока, как следует перемешиваем, чтобы не осталось комочков.
• Кладем в соус курицу, сахар, чили и рыбный соус. Перемешиваем.
• Через 5 минут разбавляем наше карри бульоном (или водой) и оставшимся кокосовым молоком, и варим на медленном огне до готовности курицы. Можно потушить побольше, минут 40, чтобы курица как следует пропиталась соусом. В конце выжимаем лайм.
• Пока суп кипит, делаем хрустящую лапшу. Для этого разогреваем в подходящей посуде масло для фритюра, так чтобы оно покрыло дно слоем хотя бы пальца в два.
• Кладем в кипящее масло горсть отваренной лапши (только слейте воду с лапши как следует, она не должна быть мокрой!) и жарим пару минут до тех пор, пока она не станет золотистой. Достаем лапшу из масла и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.
• Если не лень, точно так же можно сделать хрустящий шалот: нарезать луковицу тонкими перьями и опустить в масло.
• Сооружаем Као Сой: на дно кладем вареную лапшу, заливаем ее пряным сливочным бульоном, посыпаем кинзой и водружаем сверху клубок жареной лапши.
• На стол вместе с Као Сой принято ставить тарелку со всякими пряными добавками: зеленью, луком-чесноком, маринованными листьями горчицы.