Тайский салат из стейка Ям Ныа

Ям Ныа — «родной брат» исанского салата Нам Ток. Но если в последний как правило идет свинина (и пожирнее!), то Ям Ныа делают из говяжьего стейка. А еще из свежих овощей, ароматной зелени и, конечно, яркого соуса.

Говядина — не особо популярный сорт мяса в Таиланде. Здесь балом правят розовые аккуратные хрюши и тропического вида курицы. Утка с говядиной встречаются реже и стоят дороже, а экзотику вроде баранины вообще днем с огнем не сыщешь. Говядина, между тем, при ближайшем рассмотрении часто оказывается буйволятиной или, ээ зебятиной (из зебу, короче), нежевабельной даже после целого дня, проведенного в кипящем бульоне. Это что касается ресторанов. В магазинах лежит вполне нормальная говядина, только часто третьей свежести, ибо из-за цены ее никто не берет.

Стейк для этого рецепта годится и с гриля, и со сковородки. Я теперь просто во время очередного шашлыкинга кладу на решетку лишнюю порцию для того, чтобы завтра приготовить из нее Нам Ток или Ям Ныа. Только не стоит долго жарить говядину, она должна остаться сочной или даже «с кровью». Говяжьи части годятся для этого блюда практически любые, в Таиланде с ними и так туговато.

Лук для Ям Ныа используем сладкий — лучше всего подойдет традиционный тайский фиолетовый шалот. Лука по объему должно быть много: примерно в два раза меньше мяса.

Острый перец для этого салата используют либо свежий, либо сушеный крупными хлопьями (не молотый).

Зелень (кинза и мята) должна быть свежая, думаю это и так понятно.

Из овощей и зелени в Ям Ныа обычно кладут помидоры огурцы, кинзу и мяту. Но в общем можно брать любые на свой вкус, добавлять имбирь, кафир-лайм или лемонграсс, заменять острый чили на сладкий, чем собственно все в Таиланде и занимаются. В каждом ресторане и у каждой хозяйки свой собственный рецепт Ям Ныа.

• Говяжий стейк: 250 гр
• Лук-шалот: 4-5 луковичек
• Чеснок: 2 зубчика
• Огурец: 1 шт
• Помидор: 1 шт
• Кинза: пара веточек с корнями
• Мята: пара веток
• Салат-латук: 1 кочанчик
• Сушеный чили: 1/2 чайной ложки
• Лайм: 1 шт
• Рыбный соус: 1 столовая ложка
• Сахар: 1 столовая ложка

• Стейк жарим на гриле или сковороде до средней готовности, даем немного отдохнуть и режем тонкими лепестками.
• Шалот режем перьями, чили, чеснок и корешки кинзы мелко крошим (а еще лучше — растираем в ступке).
• Саму кинзу крошим не так мелко, с мяты обрываем листья. Стебли нам не нужны, можно их заварить в чай.
• Смешиваем растертые чили, чеснок и корни кинзы с соусами, сахаром и соком лайма. Пробуем: соус должен получится сбалансированным остро-кисло-сладко-соленым, как всегда. Если чего-то не хватает — добавляем. Кидаем в соус шалот, чтобы он немного промариновался.
• Огурец и помидор режем тонкими ломтиками. Смешиваем с мясом.
• Моем салат и выкладываем его листья на тарелку. Сверху кладем мясо с овощами, поливаем соусом.
• Готово!

Ну и, традиционно, видео-рецепт!