Как не ударить в рис лицом, или 8 правил тайского застолья

etiquette (5)

Про технологию приготовления самых разных блюд тайской кухни я вещаю уже который месяц, а теперь хочу поподробнее остановиться на технологии этих самых блюд употребления. Культура Таиланда достойна не меньшего внимания, чем местная кухня, поэтому сегодня расскажу о некоторых важных тонкостях и мелочах тайского застольного этикета.

1. Один в поле не воин


Тайцы (как, впрочем, и все азиаты) исключительно коллективный народ, и задиться за стол предпочитают с большой компанией себе подобных. Исходя из этого строится и традиционное меню всех тайских кафе и ресторанов. Многие блюда рассчитаны на нескольких едоков, а заказывать отдельную еду себе не принято. Каждый накладывает себе в тарелку понемножку изо всех общих блюд и общей плошки риса. Закуски и горячее едят из небольших плоских тарелок, суп — из маленьких плошек.

В местах большой концентрации иностранцев хозяева многих кафе уже переориентировались на более понятную фарангам «индивидуальную» систему обслуживания, так что при заказе стир-фрая, супа или карри полезно бывает уточнить размер порции. Часто в меню бывает указано две цены — за персональную или «коллективную» порцию.

Чтобы не промахнуться с количеством еды на большую компанию при такой системе, достаточно следовать простому правилу: количество заказанных блюд должно быть на одно больше числа сидящих за столом людей. Плюс рис и напитки.

Уличная еда всегда готовится порционно — на одного человека.

2. Рис — всему голова

Любая тайская трапеза начинается с риса и им же оканчивается (иногда — и ограничивается). Если рис не входит в состав блюда, его обязательно подадут отдельно. Сваренный на пару пресный шлифованный белый рис подают в отдельных плошках каждому едоку или в общей кастрюльке на всю компанию. Его накладывают понемножку к себе в тарелку и едят с основным блюдом.

На севере Таиланда вместо «жасминового риса» вам с большой вероятностью подадут местный клейкий рис. Его принято есть руками, отщипывая небольшие кусочки от общей порции и макая в соус.

В гостях считается не очень вежливым доедать весь рис в своей тарелке до конца и особенно собирать им остатки соуса — хозяйка может подумать, что гость ушел голодным. В ресторанах, впрочем, на такие мелочи не обращают внимания.

3. Ложка, вилка или палочки?

Главные столовые приборы в Таиланде — это обычные металлические вилка и ложка, а вовсе не палочки, как считают многие. Используют их, правда, немного не так, как мы привыкли: еду вилкой накладывают в ложку и в таком виде отправляют в рот. Есть непосредственно вилкой не принято, и в глухих местах на тыкающих вилкой в рот фарангов до сих пор смотрят с интересом. Столовые ножи к тайским блюдам не подают, а крупные куски мяса или рыбы разделяют ребром ложки.

Существует и сугубо тайский универсальный столовый прибор — маленькая ложка из нержавейки. В вышеупомянутых глухих местах она может оказаться единственным имеющимся на столе прибором и в таком случае ей едят все — и рис, и суп, и карри.

Палочками тайцы тоже пользуются, но для употребления очень немногих блюд в основном китайского происхождения. Палочки обязательно подают к супам с лапшой (типа уличного Куай Тьео) — в этом случае лапшу вылавливают из супа палочками, аккуратно кладут в ложку и уже в ней отправляют в рот. С хлюпом всасывать лапшу прямо из тарелки, помогая себе палочками, считается неприличным (а в Китае — наоборот =)). Оставшийся в тарелке бульон вычерпывают металлической или фарфоровой ложкой.

К европейской еде типа стейка в тайских ресторанах подают и вилку, и нож — так что сражаться с куском мяса одной ложкой не придется.

4. Пятиразовое питание

В Таиланде не существует четкого разделения приемов пищи на завтрак, обед и ужин. Все едят тогда, когда проголодаются, часто и небольшими порциями — возможно, именно поэтому люди с избыточным весом в Таиланде встречаются нечасто.

Точно так же и тайские блюда не делятся на те, которые принято есть на завтрак, обед или ужин. Жареный рис на завтрак и суп на ужин? Острый салат с утра и сладкие блинчики вечером? Если хочется — почему бы и нет. Правда, традиционные «утренние» блюда все-таки существуют: это рисовый суп Као Том и пончики Па Тонг Го.

5. Первое, второе и компот

Четкого распорядка подачи (и, соответственно, употребления) блюд в Таиланде тоже не существует. После напитков первым принесут то, что быстрее всего получилось приготовить. За обжигающим стир-фраем может последовать холодный салат, а «на десерт» подадут суп.

Если подобная очередность подачи вас не устраивает, стоит сразу сообщить официанту, какое именно блюдо вы хотите увидеть на столе первым. Впрочем, китайцы считают, что завершение трапезы горячим жидким блюдом исключительно благоприятно для пищеварения.

6. Рыбный соус — по вкусу

На столе каждой, даже самой занюханной, тайской кафешки обязательно стоит целый арсенал приправ. Обычно в стеклянных стаканчиках с крышечками прячутся рыбный соус Нам Пла, замаринованные в уксусе или все том же рыбном соусе колечки свежего чили Нам Пла Прик, молотый арахис и снова чили, но уже сушеный хлопьями.

Соли на тайских столах не бывает — ее заменяет рыбный соус, зато в отдельной плошке всегда стоит сахар, который тайцы щедро насыпают в супы и горячее.

7. Всё со льдом

По тайскому мнению, напиток безо льда — деньги на ветер, так что с полстаканом льда по умолчанию тут приносят всё — колу, сок, холодный чай и даже пиво. Видимо по этой причине во всех фабрично выпускаемых прохладительных напитках концентрация сахара и ароматизаторов превышает все вообразимые нормы. В чистом виде такую ядреную смесь пить невозможно, зато с растопленным льдом — самое оно.

По поводу тайской манеры подачи пива со льдом сломаны тысячи копий, но мне лично нравится. Некрепкое сухое местное пиво с парой-тройкой кубиков льда отлично сочетается с жарким климатом и острыми блюдами.

По поводу качества льда в Таиланде беспокоиться не стоит — он везде делается с помощью ледогенераторов из питьевой воды. Лед даже продается во всех магазинах кубиками или стружкой.

8. Расслабьтесь и получайте удовольствие

Ну и напоследок — главное правило тайского застолья: забыть обо всех правилах и получать удовольствие! Главное за столом — это вкусная еда и хорошая компания, а изящные манеры и прочие правила приличия можно оставить для светских приемов. Не забудьте по окончании ужина сказать повару или хозяйке «арой мак-мак», что можно приблизительно перевести как «пальчики оближешь!»